o vaření, o pečení a o jídle vůbec



Ráda vařím. Ještě radši peču. A dost ráda jím.

Paradoxně moc nemusím vlastní výtvory. Ne, že by nebyly úžasné a většinou hříšně dobré, ale znáte to, nic se nevyrovná momentu, kdy vám někdo naservíruje jídlo pod nos. Mám odbyt zejména v práci u kolegů, ale postupem času zjišťuji, že je to záležitost v jistém směru poměrně nevděčná. Zkuste je navyknout na pondělní koláčky a pak přijít s prázdnýma rukama...

Proto je můj blog o jídle. O vaření, o pečení a o všem dalším, co je s jídlem spojené.

Veškeré názory, návrhy, postřehy a připomínky vítam.



Scones - výzva The Daring bakers

28. ledna 2012 v 12:45 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Lednové pekařské výzvy se ujal Audax z Audax Artifex a byla o... chvíle napětí...scones.

Ingredience:
1 hrnek (240 ml)/ 140g polohrubé mouky
2 lžičky prášku do pečiva
¼ lžičky soli
2 lžíce (30g) zmrzlého strouhaného másla (případně kombinace sádla a másla)
Asi tak ½ hrnku (120 ml) studeného mléka
Případně lžíce smetany na potření scones
Postup:
Předehřejeme troubu na 240°C. Do mísy prosijeme suché přísady. Přidáme zmrzlý tuk a prsty zpracujeme na drobenku, pokud chceme, abz nám těsto lístkovalo, tuk neroztíráme dokonale, ale necháváme kousky o velikosti hrášku, abychom dosáhli buchtovitější konzistence, zatřeme tuk úplně.
Do drobenkové směsi přidáme téměř všechny tekuté přísady (ovšem opatrně, jak tam jednou jsou, nemůžeme ubrat, víme?) a zamícháme tak akorát abychom vytvořili lepivé těsto (přidáme zbytek tekutin, pokud se nám zdá tuhé). Čím je těsto vlhčí, tím jemnější bude finální výtvor, ale porád se s ním musí dát pracovat. Těsto vyklopíme na lehce pomoučenou pracovní plochu a párkrát lehce prohněteme (4-5x) pro typ buchta, případně prohněteme lehce jednou a pak 3-4x preložíme pro typ vrstvičky.
Necháme 10 minut odpočinout v lednici.
Na válu zpracujeme na cca 16x10x2cm (dxšxv) obdélník - buď vyválíme nebo uplácáme rukou a vykrájíme šest scones.


Zbytek těsta splácáme dohromadz a vztvarujeme na jeden až dva další vdolečky, nebudou tak jemné nebo tak lístkovací, ale pořád budou fajn. Tyhle dva si dávám já, těch prvních šest používám jako ego booster a chlubím se jimi.
Opět máme na výběr - pokud chceme vdolečky s měkkými stranami, naskládáme je na plech těsně k sobě, pokud chceme strany opečené, necháme mezery. Povrch potřeme smetanou a šup do předehřáté trouby.
Pečeme asi 10 minut, doporučeno je po osmi minutách je zkontrolovat. Měly by být nakynuté, zlatavé a po stranách od pohledu upečené.




Přemístíme na mřížku a necháme trochu vychladnout. Servírovat se dají jak studené, tak teplé.
Tradičně se scones podávají k snídani s kopečkem husté smetanz nebo máslem a lžící domácí zavařeniny.

Já jsem se pustila do scones sýrových, varianta se smetanou a k mouce přidat parmazán, gruyére a krémový sýr s bylinkami. Můžu jenom doporučit.

 


Karamelky s mořskou solí

25. ledna 2012 v 0:03 | Slaneček |  Recepty
Doba je zlá. Počasí je odporné, práce frustrující, nic, co by mně těšilo, brzy rozkopu v naší kancelářské budově výtah a poté skončím v laskavé péči docenta Chocholouška. Extrémní situace vyžaduje extrémní řešení. V našem případě jsou řešením karamelky Davida Lebovitze.

Ingredience:

kelímek 40% smetany (180g)
půl lžičky vločkové mořské soli (použila jsem Maldon)
semínka z vanilkového lusku
4 lžíce másla
200g cukru krupice
půl hrnku kukuřičného, rýžového nebo zlatého sirupu
špetka soli na posypání
máslo na vytření formy

Postup:

Smetanu přivedeme se solí, vanilkou a dvěma lžícemi másla k varu, odstavíme a udržujeme teplé než se nám svaří cukr.




Cukr se sirupem pomalu rozpustíme a svaříme na 155°C - ano, je potřeba teploměr. Trvá to dlouho a je potřeba to hlídat. Vzhledem k tomu, že není dobré míchat příliš často, je možné si sem tam odskočit, zakouřit si, vybalit nákup, odskočit si na záchod (i když chápu, že zrovna tohle je těžký si načasovat). Ale už to není na zakecání se na chatu, jasný?


Po dosažení potřebné teploty odstavíme a přidáme svařenou smetanu. Vrátíme na sporák a mícháme než dosáhneme teploty 127°C. Odstavíme a vmícháme zbylé dvě lžíce másla. Vlijeme do malého pekáčku vyloženého alobalem a vymazaného máslem. Necháme chladnout 10 minut a decentně posolíme.
Po úplném zchladnutí rozkrájíme a zabalíme.



Tak snad to zabere...

Quiche se špenátem a kuřecím masem

19. ledna 2012 v 18:22 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Jak je zima a jak jí nedávám, tělo si říká o výživná jídla. A jak se nechávám masírovat mediama, protože jako nejsem žádná odolná vyjímka, chtěla jsem výživné jídlo pojmout trošku odlehčeně. Deset minut jsem v suprmárketu zírala do regálu a tvářila se čím dál pochmurněji. Pohled se mi neustále vracel k sexy pytli čerstvých špenátových lístků, zatímco mi moje tělo do zblbnutí opakovalo "Kachna se zelím! Kachna se zelím! Kachna se zelím!". A pak mně přepadla inspirace. Asi trošku souvisela s těsně sousedícím chladícím boxem narvaným kuřaty (stopro nadopovaný hormonama, ale třeba mi aspoň povyrostou prsa, musíme na všem hledat pozitiva, když už je ta hnusná zima).

Těsto - velmi jednoduché:

200g hladké mouky
100g másla
špetka soli
1 vejce
trocha studené vody

Postup:

Mouku se studeným máslem a se solí zpracujeme na drobenku a přidáme vejce. Pokud je těsto tuhé a netváří se, že by se mu chtělo spojit, přidáme trošku (míň než lžíci) studené vody. Přidáváme dál, dokud nejsme spokojeni. Zpracováváme jen dobu nezbytně nutnou ke spojení a vytvarování těsta do koule, kterou pak ve folii necháme 30 minut odpočinout v lednici. Poté vyválíme a vpravíme do formy. Jasně, že se potrhá. Normálně ho tam nabouchejte, co to jde, hlavně ať nikde nejsou díry. Ukažte mu, kdo je v kuchyni pánem. Prekryjte pečícím papírem zatížené hrstí suchých fazolích - pečení na slepo, já k tomu účelu používám kamínky z Ikea, nepoužívám je na nic jiného a jsou umyté, prosím! - ve troubě vyhřáté na 200°C asi 10 minut. Odstraňte papír a pečte dalších 10 minut.

Jak je patrno z fotky, jestli mám v něčem mezery, je to mise en place, což je elegantní vyjádření prostého faktu, že mám při vaření v kuchyni chaos.


Než se nám upeče, připravíme si náplň.

Náplň:

1 kelímek smetany ke šlehání
půl hrnku mléka
4 vejce
200g strouhaného sýra (v mém případě parodie na Eidam, Gran Moravia a Blaťácké zlato, ale mít ho, dám Gruyére)
cca 400g kuřecích prsou
pytel čerstvého špenátu
1 cibule
stroužek česneku
sůl a pepř, muškátový oříšek
olej

Na oleji osmahneme na kostičky pokrájená kuřecí prsa do zlatova, osolíme, opepříme podle chuti.
Špenát přebereme a necháme si jen pěkné lístky, opláchneme, osušíme. Na oleji osmažíme na drobno pokrájenou cibuli, přihodíme polovinu špenátu, protože všechen se nám tam prostě nevejde, necháme lehce zavadnout, zalijeme polovinou smetany, osolíme, opeříme, přidáme na drobounko posekaný česnek a odstavíme z ohně.
Do zbytku smetany přilijeme mléko, rozmícháme v ní vejce, osolíme, přidáme špetku čerstvě nastrouhaného muškatového oříšku a strouhaný sýr.
Máme připraveno, korpus se nám upekl, takže stáhneme teplotu na nějakých 180°C a jdeme sestavovat.







Jak si můžete všimnout z poslední fotky, trochu jsem to přehnala s tekutinou, tak jsem ji prostě slila.


Pečeme asi 35 minut nebo než se nam quiche zdá prostě hotový. Konzumovat se dá se teplý i studený. Ať se zadaří!

Hlavně barevně...

17. ledna 2012 v 16:58 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Ano, jsem strašná. Ano, mám máslo na hlavě. Ano, lítám po lese, lezu po skalách, po stromech a do kanálů a nestarám se o svůj blog. Tak to bychom měli a teď k věci. Z řad rodiny se údajně množí dotazy, co dělám, jak to mám s chlapama a kdy zas něco zveřejním tady.
Takže: lítám po lese, lezu po skalách, po stromech a do kanálů a nestarám se o svůj blog, mimo to chodím do kanclu a vytvářím hodnoty a i pro mně překvapivě, sem tam něco upeču. Jak to mám s chlapama tu nehodlám rozebírat, zveřejňuji zejména na přání tetičky Ivušky teď.

Následující šílenost vznikla na přání kolegyně, která má narozeniny na Halloween a jejíž drahá sestra mi před časem jako dárek ze služebky bůh ví proč přivezla modré a zelené potravinářské barvy. Od té doby obě bedlivě dohlížejí na to, abych je používala. Rozmohl se nám v kanclu takový nešvar, kdokoliv má narozeniny, přinese dort, chlebíčky nebo zákusky pro ostatní. Do jisté doby mě narozeniny bavily, všichni se ke mně chovali hezky a zahrnovali mně pozorností, dary a květinami. Od té chvíle, kdy pracuju tam, kde pracuju, já rozmazluju ostatní. No uznejte, tady něco nehraje.



Další kousek do sbírky byl pro jinou kolegyni, resp. pro jejího syna k druhým (nebo třetím?) narozeninám. Měly na něm být zvířátka, plus si speciálně vymínila ovečku Shauna (cajk, u tý mi ještě přišlo, že zapadá) a krtečka (!). Krtečka. Ano, krtečka. Snažila jsem se vzdorovat, ale tvaří v tvář matce, která brání zájmy svého dítěte, se nedá bránit dlouho.
Nevím, jestli to bylo způsobeno psychickým blokem a potlačeným nesouhlasem, nedostatkem spánku, chabým osvětlením či kombinací všeho uvedeného, ale až ráno jsem s úžasem zjistila, že krteček je fialový. Chybka, no. Ale jak kolegyně moudře poznamenala, v jeho věku je to šumák a stejně se to sní, nebo vyhodí. Jasně, to trochu zabolelo. O to větší radost jsem měla, když popisovala chlapčkovu reakci. Odmítal je nechat dort nakrojit, zřejmě nechápal, proč mu nejřív dají hračky a pak mu je chtějí rozřezat. Milej kluk.



Poslední dnešní příspěvek si objednal kolega Shane ke svým narozeninám. Co se týče exteriéru, nechal mi volnou ruku, trval jen na tom, že vevnitř musí být rainbow cake - duhový dort. V podstatě jde o klasický vanilkový korpus, který se ve stadiu těsta rozdělí na šest částí, z nichž každá se obarví jinou barvou - červenou, oranžovou, žlutou, zelenou, modrou a fialovou a postupně se nalije do formy. Bylo by jednodušší ukázat fotku, ale byla jsem jásavými barvami tak oslněná, že jsem neviděla foťák. Musíte se tedy spokojit s barvitým vylíčením. Kromě toho, že to vypadá echt jedovatě, vmíchávání barev logicky způsobí poklesnutí těsta. Čím víc se míchá, tím víc vzduchu, který jsme pracně vešlehali, zase unikne pryč. No jo, no. Chvíli jsem se bála, že budu muset dělat jeden duhový základ za druhým až do skonání světa, ale nakonec jsem se rozhodla pro revoltu a druhé patro jsem udělala čistě vanilkové. Díky tomu šoku z vnitřku jsem měla absťák na přírodní materiály a vzhledem k ročnímu období se design nabízel.


Omluva veliká za kvalitu fotky.
Shane se začal smát jak blázen, když ho uviděl. Prohlásil něco ve smyslu, že si bude muset dát příště pozor, až mi nechá volnou ruku ve zdobení. Asi mu přišel moc dětinský. Mně přijde cute.

Dorty z rychlíku

5. prosince 2011 v 15:10 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Péct pro známé je na jednu stranu ohromně uspokojující, jelikož jen málo co se vyrovná tomu pocitu, když posloucháte slova chvály a poznámky o vlastní genialitě, šikovnosti, nadání a čert ví co dalšího. Na druhou stranu je to neskutečnej voser. Už jen pro mojí zmíněnou neschopnost odporovat. Odsouhlasím každou kravinu, se kterou na mně někdo vyrukuje, naprosto paralyzovaná. Samozřejmě, že jako průměrně inteligentní jedinec si uvědomuju, že dvacet kilo cukroví, sedm dortů a sada cupcakes během deseti dnů je nereálnej úkol, ale kejvnu. Neptám se vás proč, to by byl dotaz pro psychologa a kdyby tenhle blog nějakej psycholog četl, už mě dávno kontaktoval.
Nedostatek času se pak zákonitě projevuje na výsledném produktu. Nemám pochyb o chuti dortů, to je za ta léta natolik vypilovaná a vychytaná sada receptů, že jsem víc než dostatečně sebevědomá. Je to o tom, že si nemůžu kvalitně vyhrát se vzhledem dortu, případně pokud nevylejzá tak, jak bych si představovala, ho předělat.
Přikládám dva příklady z poslední doby.

První byl dort pro Ayinu mámu. Má ráda vínovou barvu. Tenhle dekor jsem měla vyhlédnutý už dávno a děsně se mi ho chtělo otestovat.





Jako vyšel celkem fajn, vo tom žádná, ale byl ZVLNĚNEJ. Neměl bejt ZVLNĚNEJ. Ano, vím, kde udělali soudruzi z NDR chybu (mimo to, že stříleli za války do vzduchu), ten nejsvětlejší pruh jsem měla oříznout. Ale uvědomila jsem si to pozdě. A ve dvě v noci, když s dortem finišujete, se vám sakra nechce všechno stáhnout a začít znova.


Ještě větší propadák v mých očích byl dort pro Lůcu. Měla narozeniny a jako maniak do filmu Despicable me (Já, padouch) nemohla dost nic jinýho než dort ve tvaru Minions. Ano, v množném čísle, náš (Ily a můj) geniální plán počítal se dvěma. Zejména díky tomuhle klipu. Takže, dva frajeři vedle sebe, jeden v bříšku banány a čokoládovej kejk, druhej jablíčka a vanilkovej korpus. Poté, co jsem koukala na prvního banánovo čokoládovýho pětikilovýho golema, přehodnotila jsem situaci. Suše jsem Ile oznámila SMSkou, že nastala drobná změna a doufala, že aspoň svůj úkol - koupit záchodovou štětku, kterou přetvoříme na jednorožce - dá se ctí. Nevydalo.
Opět kolem druhé ráno jsem ztahaná jak lama koukala na parodii svého úžasného plánu a chtělo se mi plakat. Neodhadla jsem jaksi proporce a úsměv jsem tý žlutý mrše udělala moc malej. Ale už jsem měla energii akorát tak na pád do peřin.
Takže si netroufám zveřejnit nic než pohled zezadu.


Paradoxem je, že v obou případech byly oslavenkyně nadšený a mně se dostalo mojí pravidelné dávky obdivu. Což zas neni tak špatný.

PS: A abyste se neobávali, že se to se mnou zlepšuje - během psaní tohohle článku se mi podařilo na troud spálit plech kokosek. Jsem svůj vlastní největší nepřítel.

Sans rival - výzva The Daring Bakers

5. prosince 2011 v 12:12 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Dlouho jsme se neviděli, že? Já vím a sypu si popel na hlavu. Vlastně zatím jen kouřím, abych měla posypový materiál.
Nějak poslední dobou nestíhám. Začínám mít pocit, že jako Chuck Norris doběhnu sama sebe a poplácám se po rameni. A jak se znám, sama sebe tím taky náramně vyděsím.
V podstatě jde jen o to, že jsem ztratila schopnost říct "NE". Volá máti: "stavíš se zítra na oběd?" a já místo abych popravdě řekla "hele, podivej se, máti, naslibovala jsem spoustě lidí spoustu cukroví (protože neumím říct "NE") a teď tak trochu plavu" se slyším jak odpovídám "kachna? samozřejmě, ve dvanáct jsem tam". Ostatně tenhle hovor jsem vyřizovala v krčském lese, protože jsem špatně odpověděla kamarádům na otázku, jestli se připojím na minivýlet.

Ale k věci. Listopadovou výzvu si vzala na triko Catherine z Munchie Musings a vyzvala nás k výrobě tradičního filipínského dezertu, delikátního Sans Rival. Pro ty, kdo by chtěli zkusit víc, přidala další filipínský recept na věc zvanou Bibingka. Inspirovala jí Jun z Jun-blog, kde najdete spoustu dalších filipínských receptů. Já jsem do téhle záležitosti nešla, ale případní zájemci ji najdou například zde.

Sans rival znamená bezkonkurenční a v dobách, kdy mladí filipínci odjížděli studovat do Evropy, dotáhli poupravený recept na dacquoise, který se uchytil.
V podstatě se jedná o vrstvy zlehka upečeného bílkového sněhu s ořechy (tradičně opraženými kešu) proložené máslovým krémem (tradičně čokoládový se žloutky = French buttercream). Já jsem to vzhledem ke své momentální situaci pojala jako megarychlovku a jako takovou to tady zveřejňuju. Prostě projekt Vstanu-rychle-se-zorientuju-kde-vlastně-jsem-a-před-odchodem-do-práce-upeču-dezert-pro-kolegyni-co-dnes-odchází-na-mateřskou. Takže pokud jste zrozvna v období na druhém konci spektra a chcete si s dezertíkem vyhrát, doporučuju zkouknout stránky kolegyň bloggerek, které to pro tentokrát nemají tak suverénně na salámu.

Ingredience:

5 velkých bílků
půl hrnku cukru krystal
špetka soli
lžička octa nebo citronové šťávy
hrnek směsi sekaných ořechů (v mém případě pistácie, para, pekanové a mandle)

Krém:

125g másla
půl plechovky karamelového nebo čokoládového Salka
50g rozpuštěné čokolády

Postup:

Bílky se špetkou soli a citronovou štávou prošlehat, přidat cukr a šlehat cca 10 minut do pevných špiček. Zlehka vmíchat na jemno nasekané ořechy, namazat na pečící papír a upéct asi tak 30 minut v lehce vyhřáté troubě na 160°C.
Nakrájet na potřebně velké čtverce či obdélníky.

Krém:

Máslo našlehat do pěny a po malých dávkách vešlehat Salko, poté rozpuštěnou čokoládu.

Sestavit. Sníst. Nebo odevzdat.



Ochutnávala jsem a je to překvapivě chutné, lehounká vrstva bílkového těsta vyváží příšernost máslového krému a dohromady to funguje skvěle. Doporučuju testovat na lidech.


A na rozdíl ode mně můžete i ozdobit - například omatlat stěny porce krémem a vyválet v oříškách. Nicméně k nám do kanclu to nemá smysl.

Moo shu - výzva the Daring Cooks

14. října 2011 v 18:02 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Říjnovou výzvu Daring Cooks hostila Shelley z C Mom Cook a její sestra Ruth z The Crafts of Mommyhood. Vyzvaly nás k přenesení chutě východu do našich kuchyní a to výrobou vlastního Moo Shu, včetně tenkých placek, smažené směsi a omáčky.

Moo Shu (nebo také Mu Hsu) je údajně pojmenováno po vavřínech, takže něco jako vavřínové vepřové. Vavříny v Číně na podzim vykvetou žlutými, voňavými květy. Vepřové v našem receptu se vaří s míchanými vajíčky, která mají podobnou barvu, tak snad proto.
Tolik k citaci z originálního receptu, všechny obrázky, které jsem já k dotazu na bobkový list našla, ukazují květy bílé nebo světle růžové. Podle toho, co jsem slyšela o internetu v Číně ovšem jediný z těch obrázků neukazoval čínský vavřín a já tam nikdy nebyla. Navíc všechny vavříny-bobkové listy, co jsem se kdy pokusila pěstovat, to se mnou postupně vzdaly a radši umřely než mě snášet dál a nedej bože dokonce vykvést.

Tohle jídlo mě potěšilo. Příprava je relativně snadná, je v něm maso, spousta zeleniny a omáčka hoisin tomu dodá správný odpich. Placky nenadchly, i když výroba těsta je snadná a hezky se s ním pracuje, nejsem úplně dělaná na hodiny u plotny a obracení palačinek. No, jsou to placky, ne palačinky, ale princip je stejný víme?

Navíc poslední dobou se mi moc nedaří a vysledovala jsem, že příčinou je moje nebetyčná lenost. V tomto konkrétním případě i lenost myslet, takže jsem tupě zadělala těsto podle receptu, z půl kila mouky, aniž by mi došlo, že nebudu schopná takové množství ani zkonzumovat, ani vyrobit. Takže jsem udělala pět pokusných placek, zbytek těsta vyhodila a použila své oblíbené nudle.

Placky:

560g mouky (použila jsem napůl hladkou s polohrubou)
300ml vařící vody
lžička sezamového oleje (lze nahradit jiným)
mouka na podsypání

Mouku zalejeme za stálého míchání horkou vodou, přidáme olej a vypracujeme pružné a vláčné těsto. Doporučuju dělat to v mašině, jinak si spálíte ruce. A voda musí být opravdu horká (vařící), abz se správně a rychle uvolnil lepek. Necháme půl hodiny pod vlhkou utěrkou odpočinout.
Těsto rozdělíme na třetiny a každou z nich na 8 až 10 částí. Z nich vyválíme tenké placky, které opražíme na rozehřáté pánvi bez oleje po jedné straně do stadia než se začnou objevovat hnědé flíčky. Před servírovnáním napaříme.


Masová směs:

30g sušených hub (já použila hříbky, ale ideální budou čínské houby, jidášovo ucho)
450g vepřového (šla jsem do kýty, ale příště bych zvolila něco prorostlejšího)
100g jemně pokrájených bambusových výhonků
3 hrnky (170g) jemně pokrájeného čínského zelí
2 jarní cibulky
3 vejce
4 lžíce oleje
1 lžička soli
1 lžíce světlé sojové omáčky
2 lžíce rýžového vína (já použila Chardonnay, rýžové bohužel nemám)
pár kapek sezamového oleje
placky k podávání

Houby zalejeme teplou vodou, necháme 10-15 minut nasáknout, slejem, opláchneme a nasekáme na tenoučké nudličky. Maso pokrájíme na nudličky. Totéž uděláme s čínským zelím a výhonky - asi tak jako sirka mají vypadat. Cibulku nakrájíme na jemná kolečka.
Na pánvi rozehřejeme lžíci oleje a usmažíme vajíčka ochucená špetkou soli, mají se tak tak srazit, hned pak je odstraníme z ohně. Rozehřejeme zbytek oleje, osmažíme maso tak, aby změnilo barvu, asi jednu minutu. Přidáme houby, bambus, zelí a cibulku a smažíme asi tři minuty. Přidáme zbytek soli, sojovku a víno. Mícháme další dvě minutky. Na závěr přidáme míchaná vajíčka, rozdělíme na kousky velikosti sousta a vmícháme, zakápneme sezemovým olejem a podáváme v plackách s omáčkou hoisin.

Omáčka Hoisin:

4 lžíce sojovky
2 lžíce peanut butter nebo pasty z černých fazolí
1 lžíce medu nebo melasy
špetka česnekového prášku (já dala dva stroužky česneku)
2 lžíce bílého octa (tak na ten jsem zapomněla úplně)
2 lžičky sezamového oleje
podle chuti čínská pálivá omáčka (v mém případě chippotle sauce, Mexiko zas není od Číny tak daleko)
černý pepř

Všechny ingredience smícháme. Já neměla burákové máslo, rozmixovala jsem tedy arašídy s arašídovým olejem a následně ponorným mixérem zapracovala i zbytek ingrediencí. Fakt, že jsem zapomněla na ocet sice vysvětluje, proč měla moje omáčka konzisteci marmelády, ale neubralo jí to nic na úžasnosti.

Masová směs se vám možná bude zdát trošku bez chuti, ale ničeho se nebojte, omáčka tomu dost pomůže.







Leze na mě podzim

2. října 2011 v 12:50 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Tak se nám krátí dny a pomalu přichází podzim, že? Slunce svítí jako by už nikdy znovu nemělo, venku je 27°C, padají teplotní rekordy, ale je tu jeden spolehlivý indikátor. Já. Začínám podzimně depresit. Mám se skvěle, děkuji za optání, moje blbá nálada pramení čistě z toho, že je podzim. Nenechte se zmást, já mám podzim ráda. Po létě mi dává příležitost změnit šatník - fajn, s tím budu muset chvíli počkat a udělám to ráda, tohle počasí za to stojí. Dává možnost přejít na jiné suroviny, dýňové experimenty jsou první v pořadí, hrušky na koláč už čekají, v supermarketech se objevují vcelku levné fíky, hrozny vzpadají neskutečně sexy a v kondici, v plánu mám spoustu polévek a to nemluvím o švestkách.
Paradox letošního podzimu jsem přetavila do posledního dortu. Zvrchu podzimní, uvnitř letní. Zajímavé bylo, jak se lidi orientují na zevnějšek. Pro všechny to byl "jééé, podzimní dort!".


Vzala jsem to jako příležitost vyzkoušet pro mně nový recept na potahovku, pod názvem upravená varna ho publikovala jedna z milých dortařských spolutrpitelek (Olga J., tímto jí děkuji) a já jsem si ho ještě dodatečně doupravila podle svého.

Pokud má někdo zájem...

Ingredience:

150ml vody
150g hladké mouky
70g omegy (případně oleje nebo másla)
1 rovná lžíce želatiny rozpuštěná v 50ml horké vody
cca 1kg práškového cukru
mandlové aroma podle chuti
případně 2 lžíce glukozy nebo sirupu (kukuřičný, pšeničný, golden syrup...)

Vodu přivedeme k varu, rozpustíme v ní tuk, přidáme mouku a tři minuty mícháme jako u odpalovaného těsta. Poté, co se mouka pořádně propaří, stáhneme z plamene a necháme trochu zchladnout. Přidáme rozpuštěnou a lehce zchladlou želatinu a aroma a pořádně do hladka vymícháme. Postupně přisypeme a vpracujeme větší část práškového cukru a vypracujeme do požadované konzistence, což je v tomto případě o něco tekutější stav než chceme u finální modelovací hmoty, něco jako kynuté těsto na koláč. Pečlivě zabalíme do potravinové folie nebo sáčku (ideální je zip lock bag, ze kterého brčkem odsajeme vzduch a utěsníme) a necháme pár hodin nebo přes noc odpočinout. Po odpočinutí vpracujeme tolik cukru, kolik je potřeba pro to, aby se nám s hmotou dobře pracovalo.
Já mám mandlové aroma v litrovém balení od firmy Braun, což je vlastně škrobový sirup, díky tomu nemusím přidávat glukozu. Pokud používáte aroma na bázi alkoholu, přidat glukozu (nebo sirup) vřele doporučuji.
Rozhodně se můžou pokusit i začátečníci, pořád je to vaření a ne jaderná fyzika, ale pár zkušeností s potahovkama rozhodně pomůže. Hmota poměrně rychle vytvrdne, což je obrovská výrhoda při tvorbě kytiček a postaviček, zároveň to ovšem může být i nevýhoda, pokud se s ní nepracuje dostatečně rychle, případně jí neskladujete v igelitu.



Asi ze všech potahovek, co jsem zkoušela, konzistencí nejvíc připomíná pravý marcipán. K mému zklamání to někteří kolegové ani nepoznali. Tolik k úrovni stravování u nás v kanclu.

Samotný dort byl v příchuti Piňa Colada.

Korpus:

Ingredience:

6 vajec
150g cukru
špetka soli
1dl oleje
50g strouhaného kokosu
120g polohrubé mouky
lžička prášku do pečiva

Vejce s cukrem a špetkou soli vyšlehat do pěny, pomalu vmíchat olej, po částech prisypat mouku s práškem do pečiva a kokosem. Péct na 150°C asi pul hodiny, případně dokud povrch nezezlátne a zabodnutá špejle nezůstane po zapíchnutí a vytažení čistá.

Náplň:

2 tvarohy
1 smetana ke šlehání
šťáva z plechovky ananasového kompotu
2 balení Créme Olé s kokosovou příchutí
kousky kompotovaného ananasu
cukr podle chuti

Tvaroh se smetanou, kompotovou šťávou a Créme Olé, plus přípaně cukrem šleháme tři minuty. Navrstvíme na proříznutý vychladlý korpus asi centimetr od kraje (pokud nemáme zájem potahovat, klidně do krajů). Posypeme kousky ananasu a přiklopíme horním plátem korpusu. Zdobíme podle libosti. Chtěla jsem korpus ještě pocákat rumem, ať už teda pořádně Piňa Colada, ale tak mohutně jsem v posledních týdnech osvobozovala Kubu, že žádný nezbyl.



Pokud chcete potahovat, doporučuju vyrobit mantinely z máslového krému a yároveň jím obmáznout celý dort, nehrozí tak riziko, že se potahovka rozmáčí, což s oblibou dělá po použití krémů z mléčných výrobků, a to zejména tehdy, kdy se to hodí úplně nejmíň. Pokud dort nepomažete vůbec, za a vám na něm potahovka nebude držet a za bé bych jí trochu podezírala z tendence vyschnout a zkamenět. Já to zkoušet nebudu, vy můžete, pokud o to vysloveně stojíte. Na vlastní riziko, ok?
Potahovku doporučuju vyválet na šířku cca 0,5cm. A pak už se kreativitě meze nekladou.


Croissants - výzva the daring bakers

28. září 2011 v 13:33 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
V září jsme si dali retro. Díky naší non-bloggerce Sarah byli Daring Bakers vyzváni k výrobě Croissantů podle receptu královny francouzské kuchyně, nikoho jiného než Julie Childs.

Poznámka: pokud se do nich pustíte také, mějte k dispozici celý den, trvá to dloooooooouho. Aspoň 12 hodin.

Musím přiznat, že ačkoliv to byla výzva zajímavá a nijak nelituju, že jsem si croissanty vyzkoušela, z hloubi duše je nenávidím. Částečně za to možná mohla chybka, co se vloudila do původního receptu, kde bylo uvedeno dvojnásobné množství mouky, ale spíš se domnívám, že já a tyhle mrchy nejsme kompatibilní. První várka díky nepoměru surovin neměla šanci na oslnivý úspěch, nicméně když mi po zadělání základního těsta došlo, že tady něco nehraje, zuřivě jsem se nepoddajnou a tuhou kouli (no... ani koule z toho nešla vytvarovat) snažila naředit přidáním mléka a kupodivu nakonec vytvořila něco poživatelného. Použila jsem tuhle parodii na křupavé a nádherně strukturované francouzské pečivo jako přílohu k jedné z polévek z minulé výzvy the Daring Cooks.

Druhý pokus proběhl už s opraveným receptem a stalo se tak při rodinném víkendu v Týništi nad Orlicí. Už před pár lety naši rodiče pochopili, že pokud mě a bratra chtějí vidět, stačí nás nalákat na jídlo a díky tomu byla prakticky celý víkend matčina trouba okupovaná pomalu se pečící husou. V naději, že jednou bude muset husa z trouby ven, jsem se za vydatné podpory zejména bratrovy (miluju croissanty, dávam si je k snídani s kozím sýrem a paprikou - máme kozí sýr? potřebuju kozí sýr! ) váhavě pustila do přípravy.

Jde zhruba o to, že se zadělá klasické kynuté těsto, po vykynutí se srazí, nechá vzejít znovu, vyválí se do obdélníku, vloží se do něj placka z vychlazeného másla a ta se do nej na několikrát zaválí, stejně jako u lístkového těsta. Mezi jednotlivými kroky těsto odpočívá v lednici, neboť je nezbytné, aby bylo opravdu studené a máslo se nespojilo s těstem, ale vytvořilo typické lístkování. Báječná zábava na dlouhé zimní večery. V našem případě za asistence dvou lahví výborného bílého vína. Ano, dá se to pojmout jako společenská záležitost.

Ingredience:¨

7g čerstvého droždí nebo půl sáčku sušeného
3 lžíce teplé vody (teplota těla)
1 lžička cukru
225g hladké mouky
další 2 lžičky cukru
1 a půl lžičky soli
120ml vlažného mléka
2 lžíce oleje (bez chuti, já dala slunečnicový)
125g másla
1 vejce na potření

Smícháme vodu, droždí a lžičku cukru a necháme vzejít kvásek. V mléce rozpustíme sůl a zbylý cukr. Mouku vsypeme do mísy a přidáme kvásek, mléko a olej. Zaděláme těsto, jen tak, aby se ingredience spojily dohromady, přemístíme na pomoučenou pracovní plochu, necháme ho chvíli odpočinout (zatím si opláchneme mísu) a pak s ním začneme o pracovní plochu třískat. Nejlepší, co můžete udělat, je zkouknout video, jak to dělá Julia Childs. A že má ta paní páru.
Přendáme do mísy, zakryjeme plastovou folií a necháme v teple kynout asi tři hodiny, dokud těsto neztrojnásobí objem.

Vyndáme z mísy, přemístíme na pomoučenou pracovní plochu a jemně stláčíme do tvaru obdélníku o stranách cca 20x30cm. Přeložíme na třetiny, horní třetinu směrem dolů, dolní přes ní nahoru a dáme do plastového sáčku vykynout na další hodinu a půl. Tím jsme vlastně těsto srazili, vyměnili v něm vzduch. Tohle druhé kynutí se může odehrát i přes noc v lednici.
Pokud se odehrává po doporučenou hodinu a půl při pokojové teplotě, přemístíme si ho na chvíli po vykynutí do lednice a připravíme si máslo. Dáme si půlku másla na prkýko a párkrát ho dlaní zmáčkneme a rozplacatíme. Válečkem do něj párkrát práskneme, aby vidělo, kdo v kuchyni vládne a aby se nám rozprostřelo do souvislé, asi centrimetrové vrstvy. Cílem této akce je získat obdélník másla, který je studený, ale vcelku snadno roztíratelný.

Vyjmeme těsto z lednice a necháme dvě minutky odpočinout. Poté dlaněmi vytvarujeme do obdélníku cca 35x20cm a na spodní půlku umístíme máslový obdélník. Mělo by pokrýt spodní dvě třetiny, ale zůstat asi tak centimetr od okrajů. Stejným způsobem jako předtím složíme těsto. Vrchní třetinu přehneme dolů a spodní přes ní nahoru. Vznikne nám tím skládačka těsto-máslo-těsto-máslo-těsto. Dvě vrstvy másla mezi třemi vrstvami těsta. Ha, už se to rýsuje, že?
Otočíme o 90°a opatrně a něžně, tak aby nám vrstva másla neprothla vrstvu těsta, vyválíme do velikosti původního obdélníku (20X35cm). Znovu stejným způsobem poskládáme a umístíme do lednice na další 2 hodiny. Říkala jsem vám, že je to piplačka.

Vyndáme z lednice, lehce poplácáme válečkem, jen tak abychom ho jemně zplacatili a necháme asi 8 - 10 minut odpočinout. Vyválíme do původního obdélníku a poskládáme, otočíme o 90°, znovu vyválíme a už naposledy strčíme na dvě hodiny do lednice (už začínáte chápat můj vztah ke croissantům a k téhle výzvě, že?).

Vyndáme a vyválíme a je tu čas krájení. Po tom všem, co jsme si s těmi malými mrchami užili, je musíme vykrájet. Po tom všem šikanování musíme těsto vyválet do obdélníku asi tak 51x12,5cm, rozkrojit na půlku na dva o velikosti 25,5x12,5cm a ty postupně na tři čtverce o velikosti 12,5x12,5cm. Diagonálně rozkrojit na dva trojúhelníky každý. A tady nastal neřešitelný problém. Máme dvanáct rovnostranných trojúhelníků s širokou základnou a potřebujeme trojúhelníky s úzkou základnou a dlouhými stranami. Pro mně konečná. Vzteky jsem mrskla kus těsta na plech a roloval bratr. Tímto mu oficiálně děkuji, že si zachránil snídani.
Srolujeme od základny ke špičce, dáme na plech, potřeme vejcem a pečeme 12-15 minut na 240°C. Po vyjmutí z trouby necháme 10 minut vychladnout a děláme si s nimi, co jen je nám libo.
Omlouvám se, že jsem nedělala ilustrativní fotky, můžete ovšem použít tyhle nebo tyhle.





Snesitelnější byly čokoládové rolky, pain au chocolat.




Víceméně jsem toho názoru, že 12 croissantů nestojí za takovou námahu. Dá se, jsem ráda, že jsem si to vyzkoušela, ale dost pochybuju, že do toho ještě někdy půjdu znovu. A pokud, rozhodně dám přednost čokoládovým rolkám nebo jinak tvarovanému pečivu.

Od vývaru k polévce a consommé - výzva The Daring Cooks

15. září 2011 v 22:28 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Zářijovou vařící výzvu hostila Peta z blogu Peta Eats a byla to cesta od vývaru přes polévku ke consommé. Zjistili jsme, jaký je mezi těmito třemi pojmy rozdíl, jak vyrobit průzračné consommé, pokud se pro ně rozhodneme a podělili jsme se o své báječné recepty. Podělím se i s vámi....
Povinnou položkou byla i příloha podle chuti. Mně zaujala Petou doporučená bylinková brioška, jen jsem si ji vylepšila sušenými rajčaty.

Takže postupně, začnu vývarem. Je to ta ideálně horká, slaná tekutina, co nás zachraňuje buď před zimou nebo před kocovinou. Jak říká Anthony Bourdain - ve správné kuchyni neustále pobublává na sporáku hrnec vývaru, do kterého se postupně přihazují odpovídající zbytky procesu výroby pokrmů.

Takže jak se k takovému vývaru propracovat? Používáme masové kosti, maso, zeleninu, bylinky, koření. Začít se má ideálně studenou vodou, i když Hervé This se svým vědeckým přístupem zahrnujícím vážení masa po povaření ve studené i horké vodě dokázal, že na teplotě vody nezáleží. Ale moje babička začínala studenou vodou a já nemám důvod jí nevěřit. Hrnec nezakrýváme poklicí, čímž předejdeme zakalení. Obsah hrnce vaříme na velmi mírném plameni a necháváme jen mírně pobublávat, sotva pod hranicí varu. Pokud vaříme při vyšší teplotě, opět hrozí zakalení, což nechceme. Po zalití základu vodou nemícháme. Pokud se nám voda příliš vyvaří a potřebujeme přidat další, přidáváme pro změnu horkou (ne vařící). Vývar bude jen tak dobrý, jako nejhorší přidaná ingredience. Používáme čerstvé suroviny. Můžeme zužitkovat kostru z nedělního kuřete (fajn, z jakéhokoliv grilovaného kuřete, může být klidně úterní). Vývar bude lepší, pokud udržíte obsah tuku na minimu. Poměr masa s kostmi a vody má být minimálně 1:2, můžete ho zvýšit na 1:1.Chuť získává vývar i z chrupavek a šlach. Díky tomu, že obsahují kolagen, přirozeně zahušťují (díky tomu vám potom v lednici vývar želíruje). Morek v kostech obsahuje tuk, lepší výsledek poskytne materál z mladších, šlachovitějších zvířat. Kosti posekejte a umyjte. Pokud nerestujete kosti v troubě, spařte je horkou vodou.
Během mírného varu sbíráme co nejvíc pěny a tuku z povrchu. Zeleninu na polévku orestujeme na oleji. Nesolíme. Jak budeme vývar dlouhým varem redukovat, chutě zesílí. Solíme tedy až na závěr. Hotový vývar zchlaďte jak nejrychleji to půjde. Peta doporučuje utěsnit a nechat přes nádobu téct studenou vodu. Typ použitého masa je zcela na osobní preferenci, dá se samozřejmě udělat i čistě zeleninový.

Typy základu pro vývar - dávky berte jako doporučení a upravte si je k obrazu svému, všechno na 5 l vody:

Blanc - bílý (vaří se 4-9 hodin):

2 kg masitých kostí, hovězích, telecích a kuřecích
1/4 kg hovězího na guláš
1/2 kuřete nebo kuřecích částí
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni, ½ bobkového listu, 2 stonky petržele, pár stonků tymiánu, 4 zrnka pepře


Bílý kuřecí (vaří se 3-4 hodiny):

2 kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1/2 kuřete nebo kuřecích částí
1/2 kg zeleniny - 4 střední cibule, 4 velké řapíky celeru
bouquet garni


Brun - hnědý (vaří se 4 - 9 hodin)
2 kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1/4 kg hovězího na guláš nebo kuřecích křídel
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni
stroužek česneku
1 až 2 hřebíčky
2 lžíce oleje nebo másla

Hnědý kuřecí (vaří se 3 - 4 hodiny):
+ kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1 kuře nebo 2 kg kuřecích křídel
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni
olej nebo máslo

De Legumes - zeleninový (vaří se 40 minut - 1 hodinu):
200 g brokolice (stonky)
bouquet garni
400 g cibule, asi 3 střední
400 g mrkve, asi 6 středních
200 g celeru, asi 4 velké řapíky
2 pórky
50 g sušených hub
250 g rajčat, asi 2 střední

De Poisson - rybí nebo seafood(vaří se 20 - 30 minut)

5 lžic másla
1/4 kg cibule
1 bobkový list, celý pepř podle chuti, petržel
šťáva z jednoho citronu
3 kg kostí a hlav z bílých ryb
Tím pádem vývar máme. Můžeme na consommé. Consommé je zredukovaný a hlavně pročištěný vývar.
Jak čistíme - máme na výběr klasický způsob, který používal už Auguste Escoffier a používal k němu bílky nebo novější způsob, který má v oblibě například Heston Blumenthal a zahrnuje želatinu a mrazák.
První způsob: na litr tekutiny použijeme 1 bílek, bílky našleháme do měkkých špiček, smícháme s mletým masem a nastrouhanou zeleninou, které jsme použili už do vývaru. Vmícháme do teplého, přecezeného vývaru a přivedeme znovu těsně pod bod varu a necháme probublávat skrz čistící směs mezi 10 a 45 minutami. Bílky se srazí a nabalí na sebe nečistoty z vývaru. K čistící směsi se chováme maximálně opatrně, protože je to delikátní záležitost a nechceme jí porušit. Doprostřed uděláme malou dírku, pokud už se nám nevytvořila sama a necháme consommé, ať se čistí samo. Pokud vidíme, že dírkou už nevzstupují bubliny a tekutina pod "čističkou" je průzračná, jsme téměř u cíle. Jen consommé z toho hrnce dostat. S maximální opatrností přecedíme a špínu vyhodíme. Vítězstvím bude pokud se nám podaří směs nechat v hrnci. Pokud s čistotou consommé nejsme spokojeni, postup zopakujeme. Ano, opakovala jsem.
Druhý způsob mi přijde jednodušší, ale neměla jsem místo v mrazáku. Vyzkouším tedy jindy. V přecezeném vývaru rozpustíme 7g želatiny na každý litr tekutiny. Zmrazíme v mělké nádobce, vrstva nemá být příliš vysoká. Vyložíme cedník třemi vrstvami mušelínu (pro malé množství použijeme filtr na kávu), zmražený vývar nakrájíme na kostky, nasypeme do cedníku a pomalu necháme v lednici rozpustit. Trvá to dlouho, ale je nezbytné, aby k rozpuštění doslo v lednici, želatina a tuk musí zůstat v pevném stadiu a toho při pokojové teplotě nedocílíme.
Udělala jsem fotky vývaru i consommé a od té doby nemůžu najít foťák. Snad se někde vynoří.
Můžu posloužit pouze polévkami, které vznikly z vývaru a které jsem fotila na telefon, takže omluvte kvalitu.

Mexická kukuřičná polévka:
Náš krásný vývar přivedeme k varu a přidáme sáček mražené kukuřice. Osolíme, opepříme, po pěti minutách odstraníme pár lžic kukuřice a zbytek rozmixujeme. Přidáme petrželku, nakrájené chili papričky, nastrouhaný čedar a podáváme.


Polévka z pečeného česneku a kokosového krému:
(ano, z posleního Apetitu)
V troubě na 180°C vyhřáté upečeme tři palice čeneku po dobu 30 minut. V hrnci ohřejeme kokosový krém (400ml), 400ml vývaru a 250ml mléka. Přidáme upečený vyloupaný česnek, střídku z 8 krajíců bílého toustového chleba, hrst opražených plátků mandlí, osolíme, opepříme a dochutíme solí a pepřem.


Krémová oceánská polévka a bylinková brioška:
Ve vývaru povaříme ryby (já dávala lososa), krevety, půlku na drobno posekané cibule a dvě rajčata. Přidáme tři stroužky česneku. Povaříme, osolíme, opepříme, odstraníme česnek a podáváme.
Na briošku zaděláme těsto z 300g polohrubé mouky, vzešlého kvásku z půl kostky droždí, dvou lžiček cukru a půl hrnku vlažného mléka, špetky soli, půlky másla pokojové teploty, dvou vajec, tří stroužků prolisovaného česneku, posekaných bylinek a sušených rajčat. Necháme vykynout dokud nezdvojnásobí objem, srazíme, necháme vykynout znovu, na plech zformujeme bochník, pomažeme rozšlehaným vejcem a dáme do trouby vyhřáté na 200°C. Po deseti minutách stáhneme teplotu na 180°C a dopečeme 25 minut.


Jako dítě jsem polívky nesnášela. Zejména, když v nich plavala kolečka mrkve. Z mrkve a do mrkve jsem jako dítě plakala. Co mají kousky sladké mrkve pohledávat v slané polívce? A kousky masa, co se daly žvýkat hodiny. Kvalitnější než Pedro.
Pak jsem jim přišla na chuť. Babička dělávala úžasnou nedělní polévku. Vývar. Měl něco do sebe. Stejně jako bude mít ten můj až přijde chřipkové sezóna.

Další články



Kam dál