o vaření, o pečení a o jídle vůbec



Ráda vařím. Ještě radši peču. A dost ráda jím.

Paradoxně moc nemusím vlastní výtvory. Ne, že by nebyly úžasné a většinou hříšně dobré, ale znáte to, nic se nevyrovná momentu, kdy vám někdo naservíruje jídlo pod nos. Mám odbyt zejména v práci u kolegů, ale postupem času zjišťuji, že je to záležitost v jistém směru poměrně nevděčná. Zkuste je navyknout na pondělní koláčky a pak přijít s prázdnýma rukama...

Proto je můj blog o jídle. O vaření, o pečení a o všem dalším, co je s jídlem spojené.

Veškeré názory, návrhy, postřehy a připomínky vítam.



Duben 2011

hokeeej!

30. dubna 2011 v 18:06 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
A jak se vy připravujete na hokej?



Cross buns

25. dubna 2011 v 22:36 | Slaneček |  Recepty
Ingredience:

500g polohrubé mouky
sáček sušeného droždí (7g)
60g cukru
lžička skořice
lžička perníkového koření
60g rozpuštěného másla
150ml vlažného mléka
2 vejce
150g rozinek

na křížky:
5 lžic hladké mouky
5 lžic vody

na potření: 2 lžíce zlatého sirupu

Postup:

Smícháme suché přísady, vlijeme mléko s máslem a dvěma rozmíchanými vejci, vmícháme rozinky a uhněteme hladké a pružné těsto. Necháme zakryté na teplém místě kynout. Až těsto zdvojnásobí objem, prohněteme znovu, srazíme ho na původní objem a necháme vykynout znovu. Rozdělíme na 20 částí, vložíme do vymaštěného pekáčku, smícháme hladkou mouku s vodou, naplníme do sáčku, kterému ustřihneme roh a nastříkáme přes buchtičky křížky. Upečeme na 190°C a ještě horké pomažeme rozehřátým sirupem.



Fialky

20. dubna 2011 v 21:28 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Stejě jako císařovna Sissi jsem ujetá na fialky. Na rozdíl od ní nejsem anorektička, nemám k dispozici císařskou pokladnu a taky doufám, že mě nepropíchne italský atentátník.
Pokud tedy stejně jako ona zatoužím po kandovaných fialkách, musím si je vyrobit sama.
Vyrazila sem na zahradu a vzala sebou naší Zuzanku, která se ven moc těšila. Po třech minutách, kdy se dítě zezačátku tvářilo nesměle, poté ostražitě, nakonec znechuceně prohlásilo "domů". Vrátila sem jí tedy domů, seběhla znovu na zahradu, prodrala se křovím, nachytala na sebe tři loňské bodláky, popálila si ruce prvními jarními kopřivami, ale natrhala krásnou kytičku fialek.
Kandování kvítku je dokonce i na mů vkus trochu moc piplačka, takže po máchání rukou v bílku a následném olepování moučkovým cukrem, umývání rukou, sušení rukou, dalším máčení v bílku, cukru a tak dál a tak dál, kdy jsem měla hotových asi třicet kandovaných fialek v mokrém stádiu, jsem se rozhodla zkusit fialkový sirup. Dává to smysl. Krásně modrý sirup vonící po drobných kvítcích přijde do krému, krém do dortu, dort se ozdobí kandovanými kvítky. To byla moje teorie.




Dvě hrsti fialek jsem zalila převařenou vodou, kterou jsem nechala zchladnout pod 80°C, abych nezabila barvu a vůni a nechala uležet 24 hodin. Po zalití vypadal nálev úžasně, měl krásně modrou barvu a voněl tak, že se z toho točila hlava.




Po 24 hodinách, kdy přišla fáze scedíme, zahřejeme a v nálevu rozpustíme neuvěřitelné množství cukru, nezbyla po barvě a vůni ani památka. Výsledkem je světlě béžový cukrový sirup. Tak aspon věřím, že má deklarované léčivé účinky. Faktem totiž je, že kašel, proti kterému má fungovat, jsem ještě nedostala.

A teď si půjdu spravit náladu fialkovým bonbonem, budu si připadat jako císařovna a bude mě hřát vědomí, že jsem si vyrobila něco, co ve vídeňské cukrárně Demel prodávají za 16,80 eur.



Komu se nelení, tomu se jelení

17. dubna 2011 v 23:36 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Přes víkend mě popadl amok a pekla jsem a zdobila a zdobila a pekla. Na tom samozřejmě není nic špatnýho, jděte mi k šípku s nějakou realitou a netahejte mě z mého snového světa.
Nebylo to tak ostatně tak strašné, stačila jedna dávka banánových muffinů (viz. základní recept, z tekutých přísad jen 2 vejce, kelímek smetany ke šlehání a tři přezrálé rozmačkané banány, třetinu mouky nahradit kakaem, cukr zkrouhnout na polovinu) a něco málo čokolády a čokoládových ozdob a když došly, napekla jsem oříškové (v základním receptu nahradit 2/3 mouky mletými lískovými oříšky) a začala si hrát s potahovací hmotou.






Měla jsem na tenhle víkend Poslání. Začlo jaro, kamarádi se stěhují a hnízdí a protože kamarádům se má pomáhat, činím tak dobrým slovem, myšlenkou a koláčkem. Tenhle týden jsem měla Moniouse. Přestěhovala se mi z Kladna do civilizace, teda vlastně spíš do Řep. Do neprobádaných končin si i policisté troufnou pouze na koni a zásadně ve dvou, takže jsem si sebou vzala Jelena. Posilnili jsme se krkovicí a žebry u Vodoucha (o tom až jindy, to chce vlastní článek), zajedli to zmrzlinou ze Světozoru a koupili balíček cigaretového tabáku značky Start a druhé nejlevnější papírky (Vážka došla), protože lepší časy nepřijdou a pokud místo nich přišla bída na mně a na Jelena, zaručeně je i na cestě do Řep, a vydali se splnit Poslání.
O Vánocích jsem s Moniousem simultánně sledovala Despicable me (http://www.imdb.com/title/tt1323594/) a k vánocům jsem pak dostala záchodovou štětku s ručně obarvenýma štětinama tenkou modrou fixkou, nalepenýma očičkama, kornoutem nad nima a se slovy "para tu". Pro ty, kdo film neviděli, ta štětka představuje jednorožce a byl to jeden z nejúžasnějších dárků, jaké jsem kdy dostala. A stejně se na to podívejte.
Každopádně, takový čin si žádá odvetu a Moniousová je magor do Garfielda. Takže to bylo jasný.



Odbyli jsme si návštěvu a Jelen, který je 100% masožravec si vyžádal cupcake s Jelenem. Nic neni nemožné.




Pokaždé, když se na jelení koláček podívám, rozesměje mně. Nic tak funky, ujetýho a infantilního jsem ještě nevyrobila. Možná mu ho nakonec nedám.

Calamity Slaneček

10. dubna 2011 v 21:29 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Idylický nedělní oběd s rodinou. Krásná představa, nicméně v reálu se tříštící o zeď reality.
Máti mě pozvala na oběd s rodinou sestřenice. Vyznává klasický rodinný model, takže má spořádaně manžela a dvě děti. Dvě děti, které jsou nejvděčnějšími konzumenty mých výtvorů. Zejména Zuzanka s oblibou ožírá kytičky z dortů a už jsme domluvené, že dort k jejím třetím narozeninám dělám já.
Takže jsem se chtěla vytáhnout. Logicky. Je to závazek.
Rozhodla jsem se pro cupcakes a protože je jaro, pro jarní cupcakes s kytičkama. Předem jsem vyrobila půl kila krému, dopoledne jsem napekla banánovo kokosové muffiny, pustila si hitparádu Rádia 1 a po vychladnutí se pustila do zdobení. Krém jsem si rozdělila do misek, obarvila na fialovo, růžovo, žluto a zeleno, připravila jsem si zdobící sáčky a k nim asi 12 různých trubiček. Pro děti jsem udělala dva kuřátkové cupcakes, zbytek jsem zdobila růžovými a fialovými kvítky, k nim zelenými lístečky, průběžně jsem je dávala na tácu ztuhnout do lednice a na závěr jsem je všechny vytáhla a kytičkám udělala žluté středy. V momentu, kdy jsem se šla pokochat výsledkem, jsem na sebe celý tác překlopila. Polovina jich spadla zem, polovina se mi připlácla na šatičky a na kuchyňskou linku. Živě si vybavuju ten moment, kdy se tác převrátil a na chvíli se zastavil čas. Přesně na tak dlouho, aby mi hlavou stačilo prolítnout "možná to chytím". Nechytila. Stála jsem a zírala na koláčky na nichž se pečlivě vytvarované kytičky změnily v abstraktní malbu. Mně nenaserete. Cigareta na uklidnění, telefonát matce, že přijdu pozdě a druhé kolo.
Z těch, co nespadly na zem, jsem špachtlí vytvořila zuřivě duhový podklad, zbytek nenazdobených jsem v rychlosti namazala základním krémem, přimíchala jsem něco málo zelené a fialové a jela nanovo. Kuřátka jsem nicméně z nedostatku žlutého krému vynechala. Kytičky budou stačit.
Tentokrát jsem si dala sakra pozor, aby tác byl celou plochou na lince. Rychle jsem ze sebe osprchovala máslo s cukrem, oblíkla se, popadla tác a klíče od auta a vyrazila na cestu.
Hladová, naštvaná, s dvojnásobnou hladinou adrenalinu kolující v krvi jsem cestou nadávala všem řidičům, kteří projeli okolo a projeli blbě. Cupcakes si seděly na zadním sedadle a solidárně se k sobě tulily, na pravo nebo na levo, podle toho, jak jsem řezala zatáčky. Začala jsem se pomalu uklidňovat, když tu náhle debil přede mnou dupnul na brzdy, aby mohla polonahá blondýna přejít přes přechod HNED. Logicky jsem na brzdy dupla i já, nijak se mi nechtělo podívat se do debilova kufru.
Zákony grativace jsou neúprosné a tudíž se tentokrát koláčky i s tácem svezly na zadek přední sedačky. Jak jsem dojela k našim už si nepamatuju.
Tentokrát se mi vyplatila moje vrozená lennost, díky které mám podlahu v autě krytou dortovýma krabicema, o které se koláčky rozmázly v tomhle případě. Dorazila jsem se svým abstraktním konceptem, Martin (7 let) přilítnul, kouknul na ně a prohlásil "já si dám radši zmrzlinu". Nicméne zbytek rodiny se projevil jako charakterní a solidárně jedl a chválil. Dokonce i ta tříletá princezna.
Ostatně nic špatnýho jsem do nich nedala.

Víc másla

4. dubna 2011 v 23:15 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Tak jsem zkusila další várku, tentokrát s deklem a bordel to děla i tak. Aby dekl pasoval na mísu, je v něm totiž díra. Ale trochu pomohl, to se mu musí nechat. Druhá várka byla z trvanlivé smetany od Olmy a velké zklamání, přátelé, fakt velké. Máslo z prachobyčejné 30% smetany Tesco bylo krásně žlutoučké zatímco tohle bylo nemocně bílé a takové jako drobivé. Prostě takové, jaké v každém spotřebitelském testu nemilosrdně strhají.
Každopádně narozeninový dort pro otce, který žádný narozeninový dort nechtěl, dopadl vcelku dobre. Ostatně posuďte sami. http://tadyjeslaneckovo.blog.cz/1104/bilkovy-maslovy-krem-swiss-meringue-buttercream
Vcelku nesl statečně fakt, že se před ním najednou objevila hromada piškotu a oslazeného másla, ale kus si dal, kus si dala máti, ovšem máti je testovací, takže se to nepočítá. Bratr přede mnou utekl, ještě žě se to dá tak krásně zmrazit. I přesto jsem kus nafasovala. Nesnáším máslové dorty...
Každopádně, pokud si někdo chcete udělat vlastní máslo a vyhnout se při tom mým kiksům, zastavte šlehač v momentu, kdy se šlehačka dostane do tohohle stavu:




Pak jenom vybrat kousky másla, vložit do plátýnka (čistý vyřazený kapesník, dobře poslouží i silonka), vyždímat z něj podmáslí a šup do lednice. Nebo na chleba.

Bílkový máslový krém (Swiss Meringue Buttercream)

4. dubna 2011 v 22:08 | Slaneček |  Recepty
Odlehčená verze máslového krému. Nádherně se s ním pracuje, ale pořád je máslový krém. Čili žádná dietka. Ale pokud jde o to vyrobit velmi efektní dort, tenhle krém je to, co hledáte. Na jeden klasický dort o průměru cca 23cm stačí ze dvou bílku, ale v lednici vydrží asi týden a dá se zmrazit, v mrazáku pak hravě zvládne měsíc. Takže se vyplatí vyrobit si ho do zásoby ve větším množství, zejména pokud vám po jiné kulinářské akci zbydou bílky.

Ingredience:

285g bílků (což je plus mínus osm)
špetka soli
285g cukru krupice (jemné, ať se stačí rozpustit a nevrže mezi zuby)
900g másla (jasně, jsou to skoro 4 kostky, ale vystačí to na 4 dorty), pokojová teplota, cca 4cm kousky
nepovinně: semínka vyškrábaná z jednoho vanilkového lusku/vanilková esence (nebo jiná příchuť, případně potravinářská barva)

Postup:

Smícháme bílky, cukr a sůl (případně vanilková semínka) do čisté misky. Ano, málokdo vaří ve špinavém nádobí, teď mám spíš na mysli čistá ve smyslu dokonale odmašťěná. Jakákoliv mastnota je nepřítelem našlehaných bílků. Misku s bílky umístíme nad kastrol s vařící vodou a šleháme. Voda nemá bublat jako o život, co potřebujeme a co ohřívá bílky, je pára. Miska by se tudíž neměla dotýkat hladiny vody. Bílky se nemají zahřát na víc než 60°C, pokud nechcete dosáhnout slazených míchaných vajec. Tahle teplota je ideální pro zabití potenciálního svinstva ve vejcích. Pokud je zahřejete na 60°C, krém je naprosto bezpečný. Pokud si nejste jistí, že jste se na tuto teplotu dostali (ale bílky jsou prokazatelně teplé), je to bepečné s největší pravděpodobností. Každopádně ve většině kuchařek a časopisů o vaření najdete varování před používáním tepelně neupravených vajec malými dětmi a starými a nemocnými lidmi. Samozřejmě záleží i na původu vajec. Předpokládám, že tohle naše babičky neřešily.
Ne každý ovšem vlastní kuchyňský teploměr, takže způsob jak zjistit, že jsme tam, kde chceme být, je kápnout si trošku hmoty na ruku. Pokud je to teplé tak, že se to dá snést, ale za chvíli už by to nešlo, je to zhruba ono.
Odstavíme misku z vodní lázně a šleháme elektrickým šlehačem na střední výkon až do vychladnutí. Opět, kdo má inteligentního a samostatného robota, může jít na kafe a asi za deset minut se vrátit k hotovému. Pokud chcete krém obarvit, případně přidáváte tekutou esenci, teď je ideální čas.
A tady vám kladu na srdce: stejně, jako jste se před chvílí zoufale snažili vyhnat teplotu co nejvýš, teď mějte trpělivost než vám sníh skutečně vychladne na pokojovou teplotu. Pokud přidáte máslo do teplého bílkového sněhu, krém se srazí (pokud se to skutečně ppřihodí, stačí v jiné misce vyšlehat cca 50g másla a po lžičkách za stálého šlehání přemístit sražený krém do másla, postupem času můžete přidávat po větších dávkách). Takže do vychladlého sněhu zašleháme kousky másla, jeden po druhém. A máme hotovo.

Se základním krémem se dá samozřejmě čarovat dál. Pár tipů:

Citronová verze:
Do krému vešleháme přiměřené množství lemon curd (recept přidám zanedlouho, případně k dostání v Marks a Spencer).
Přiměřené množství je takové, aby výsledná chuť vyhovovala vašemu vkusu. Já dávám na 1/4 krému (=ze dvou bílků) cca +100g lemon curd.

Čokoládová verze:
Na celé množství 370g čokolády (pokud jdete do mléčné, doporučuji použít 270g a zbytek hořké) rozpustíme buď v mikrovlnce (každých 30 vteřin zamícháme) nebo ve vodní lázni, necháme trochu zchladnout a vmixujeme do hotového krému.



Klasický piškot

3. dubna 2011 v 23:30 | Slaneček |  Recepty
Univerzální použití. Vděčná záležitost.

Ingredience:

4 vejce (pokojové teploty)
150g cukru krupice
150g polohrubé mouky
1/2 lžičky prášku do pečiva
40g rozpuštěného másla

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C.
Vejce šleháme s cukrem ručním šlehačem na nejvyšší rychlost asi tak 10 minut (kdo má inteligentního robota, který to zvládne bez asistence, vyhrává). Pokud šleháte klasicky postaru, bude vám to nejspíš trvat daleko déle a kolem 7. minuty budete nenávidět celý svět.
Mouku smícháme s práškem do pečiva, šlehač přepneme na nejnižší rychlost (pokud máte hyperaktivní šlehač, který umí jen rychle-rzchleji-nejrychleji, vmíchejte vařečkou) a po částech vmícháme mouku. Na závěr stejně opatrně a po částech vmícháme zchladlé máslo. Vlijeme do libovolné, obsahem odpovídající vymaštěné a vysypané (nebo vyložené pečícím papírem) formy a pečeme cca 20 minut.
Necháme 10 minut chladnout ve formě, poté přemístíme na rošt a necháme zchladnout úplně.

Plníme libovolnou zavařeninou nebo krémem. Fantazii se meze nekladou.

Pomerančovo-čokoládové chili cookies

3. dubna 2011 v 13:25 | Slaneček |  Recepty
Velmi oblíbené a dělám je většinou za odměnu. Chili skoro není znát, zesílí chuť čokolády a zanechá v puse jen takový pocit. No, asi si to budete muset vyzkoušet.

Ingredience:

1/2 hrnku (250ml) kandované pomerančové kůry
2 lžíce pomerančového likéru (Cointreau, Bols Red Orange) nebo pomerančové šťávy
150g čokolády
3 lžíce másla
1/2 hrnku mouky
1/4 lžičky drcených sušených chili papriček
1/4 lžičky soli
špetka skořice
1/2 lžičky čerstvě namletého pepře
1/4 lžičky prášku do pečiva
2 vejce (pokojové teploty pokud možno)
3/4 hrnku cukru
1 hrnek nahrubo nasekané čokolády (nebo chocolate chips)

Postup:

Troubu predehřejeme na 150°C.
Pomerančovou kůru zalijeme likérem a přivedeme k varu. Necháme vychladnout a vsáknout. Stačí do doby, než budeme mít připravené těsto.
V misce nad horkou vodou za občasného promíchání rozpustíme čokoládu s máslem.
V jiné misce ušleháme vejce s cukrem, až zhoustnou a zesvětlí. Přidáme rozpustěnou čokoládu s máslem a promícháme.
Smícháme vsechny suché přísady a najednou vsypeme do směsi. Promícháme a na závěr lehce vmícháme kousky čokolády a namočenou pomerančovou kůru.
Na plechu vyloženém pečícím papírem děláme lžící z těsta hromádky o průměru asi 5cm s dostatečnými rozestupy.
Pečeme 10-12 minut, po vyndání z trouby necháme na plechu vychladnout.




Použila jsem svoje doma vyrobené máslo a dobrý. :)

Čokoládovo-čokoládové cupcakes

2. dubna 2011 v 22:56 | Slaneček |  Fotodokumentace
S vaječným máslovým krémem z tmavé a bílé čokolády



Kuřátkový cupcake

2. dubna 2011 v 22:51 | Slaneček |  Fotodokumentace
S bílkovým máslovým krémem (Swiss meringue buttercream). Neumím fotit, takže barvy si musíte představit: vaječná skořápka bílá, kuřátko žluté, pozadí-nebe modré. Jak nečekané.



Růžičkové cupcakes

2. dubna 2011 v 22:49 | Slaneček |  Fotodokumentace
S vanilkovým máslovým krémem




Karamelové cupcakes

2. dubna 2011 v 22:40 | Slaneček |  Fotodokumentace
s karamelovým máslovým krémem



Srdíčkový nedodělaný dort

2. dubna 2011 v 22:35 | Slaneček |  Fotodokumentace

Piškot a čokoládový ganache, potaženo marcipánem a fondánovou hmotou K2. Měl být celý pokrytý srdíčkovým puzzle, ale v průběhu výroby mi jaksi došla trpělivost. V kanclu to stejně zhltli bez sebemenšího zaváhání.


Ovocný smetanový dort

2. dubna 2011 v 21:41 | Slaneček |  Fotodokumentace

smetanový s želatinou a ovocem na piškotovém korpusu, zdobený ovocem


Pomněnkový dort

2. dubna 2011 v 14:01 | Slaneček |  Fotodokumentace
Klasický piškot, čokoládový vaječný máslový krém, nepovedené čokoládové makronky :) a vaječný máslový krém s bílou čokoládou, zdobeno fondánovou hmotou K2







pomněnkový zevnitř



Fialový dort

2. dubna 2011 v 13:41 | Slaneček |  Fotodokumentace
Klasický piškot s čokoládovým vaječným máslovým krémem a nepovedenými makronkami, potažený fondánovou hmotou K2 (k dostání u Fialy)


Čokoládový dort

2. dubna 2011 v 13:38 | Slaneček |  Fotodokumentace
Klasický piškot, chili čokoládový ganache, čokoládová poleva


Máslo

2. dubna 2011 v 13:24 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Včera jsem poprvé zkoušela vyrobit máslo. Došlo. Ale smetana v lednici byla.
Takže, ano, není problém. Obzvlášť v případě, že jste jako já hrdými majiteli úžasného kuchyňského robota. Tak, jak je předepsáno, šlehala jsem a šlehala, a protože je můj robot skutečně úžasný, je samostatný a ke šlehání mě prakticky nepotřebuje. Odešla jsem si tedy po svém a vrátila se v momentu, kdy bylo máslo hotové.
Rada pro všechny hrdé majitele úžasných a samostatných kuchyňských robotů: používejte ten dekl na misku, výrobce dobře ví, proč ho tam dal. Ukázalo se, že máslo je zvídavé a má tendence vyskočit z mísy a podívat se po celé kuchyni.

Jinak jsem ho vyrábela z trvanlivé smetany Tesco, chuťově to asi nebude zázrak, ale to nezjistím, neboť ho potřebuji do pečení. Každopádně mám v plánu vyzkoušet i máslo z čerstvé smetany, ideální by bylo získat nějakou přímo z farmy. Úkol na léto.
Taky mě napadlo, jestli z pařížské šlehačky vznikne čokoládové máslo. A jaké by asi tak bylo. Takže další katastrofa na obzoru?

Dám vědět.

Cupcakes

2. dubna 2011 v 11:29 | Slaneček |  Recepty
Napečete muffiny, rozdáte je, napečete další, i ty rozdáte, mají úspěch, vás to baví a tak se celý cyklus několikrát opakuje. A pak vám to pomalu začne připadat maličko fádní. Začnete přemýšlet, jak je vylepšit. Navíc na youtube sledujete videa o Wilton technice, popadne vás touha jí vyzkoušet, pořídíte si zdobící sáčky a nástavce a vyzkoušíte na čem? Správně, na přebytku muffinů. Čímž je povýšíte na cupcakes.

Co je to takový cupcake? Podle wikipedie je to malý dortík určený k uspokojení jedné osoby často pečený v malém, tenkém papírovém nebo aluminiovém košíčku. Stejně jako u větších dortů je obvykle zdobený polevou a dalšími dekoracemi, jako například cukrovým sypáním. Volná citace. Pokud je někdo detailista nebo chce vědět víc, ať se podívá sem: http://en.wikipedia.org/wiki/Cupcake.

Jak si upéct základ najdete v receptu na muffins, recepty na krémy a polevy zveřejním postupně, takže pro tentokrát aspon jeden z mých oblíbených cupcakes, nejčokoládovější z čokoládových"

V základním těstě na muffiny nahradíme 100g mouky mletými ořechy, 20g kakaem a přidáme po 50g nasekané bílé a tmavé čokolády (ideálně 50-60%, víc už je trochu hardcore). Košíčky plníme cca do 2/3 a upečeme při 180°C. Necháme vychladnout a zdobíme čokoládovým vaječným máslovým krémem půl napůl s vaječným máslovým krémem s bílou čokoládou. Jednoduše naplníme zdobící sáček z poloviny světlým a z poloviny tmavým krémem. Použitý nástavec č. 10.