o vaření, o pečení a o jídle vůbec



Ráda vařím. Ještě radši peču. A dost ráda jím.

Paradoxně moc nemusím vlastní výtvory. Ne, že by nebyly úžasné a většinou hříšně dobré, ale znáte to, nic se nevyrovná momentu, kdy vám někdo naservíruje jídlo pod nos. Mám odbyt zejména v práci u kolegů, ale postupem času zjišťuji, že je to záležitost v jistém směru poměrně nevděčná. Zkuste je navyknout na pondělní koláčky a pak přijít s prázdnýma rukama...

Proto je můj blog o jídle. O vaření, o pečení a o všem dalším, co je s jídlem spojené.

Veškeré názory, návrhy, postřehy a připomínky vítam.



Srpen 2011

Threadcakes

29. srpna 2011 v 22:52 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Slíbila jsem vám vyprávění o další výzvě, která mi vlezla do cesty. Takže se pohodlně posaďte, nalijte si něco dobrého k pití a jdeme na to.
Existuje v zemi neomezených možností jedna šikovná firmička, co dělá potisky na trička. Různí šikovní lidé pro ni navrhují designy. Firma se jmenuje Threadless a jejich nabídka je velmi pestrá a velmi lákavá. No a tahle firma už třetím rokem vyhlásila soutěž o nejhezčí dort podle jejich designu.
Vyhlášeny byly dvě kategorie, 3D a 2D dorty. Takový postižený člověk s obsedantním nutkáním péct a zdobit jako jsem já se zaregistruje na stránkách Threadcakes, vybere se jeden z asi tak tisícovky návrhů na potisk a peče a zdobí a zdobí a peče a každý krok procesu fotí jak o život.
Vybrala jsem si asi dvacet obrázků a mozek mi šrotoval na plné obrátky. Hlavní cenou v 3D kategorii je 500$, poukázka ve stejné hodnotě na nákup triček, nějaké krabice se směsí na těsto. V 2D kategorii je to o dvě stovky míň. Další místa až do pátého jsou oceněna poukázkami v nižší hodnotě. Nepamatuji si přesně, od začátku jsem to brala tak, že to se mně stejně netýká. Možná to byla chyba, možná jsem měla být sebevědomější. Objevila jsem tuhle soutěž vcelku pozdě, trvá dva měsíce a jeden byl už pryč. Ano, měsíc je pořád dostatečná doba, ovšem ne v létě, kdy je kolem tolik pokušení ve formě koupaček, grilovaček, festivalů, kdy se člověk zaplete s Daring Bakers a paralelně udržuje vztah s Daring Cooks a kdy si u něj kolegové podávají dveře s otázkou "ty, tchán/přítelkyně/dcera/kámoš bude mít narozeniny, myslíš, že bys mohla...?". Mohla. Vždycky můžu. A vždycky si pak nadávám, nejde to, teče to pod rukama, určitě se jim to nebude líbit... Kupodivu nikdy nemám obavu, že by někomu nechutnalo. Vždycky jde jen o obavu z vzhledu.
Zvládla jsem nakonec jen dva, do Šklíby jsem se zamilovala na první pohled, nešlo odolat. Originál mě dostal:


Záminkou mi byly narozeniny kolegyně. Dostala půlmetrovou Šklíbu z Alenky v říši divů. Bylo mi líto, že nemůže mizet a zase se objevovat, ale jen do chvíle než jsem s úžasem sledovala, že mizet umí přesně. Bohužel už se neobjevila zpátky:


Druhý obrázek přišel ke slovu v momentu, kdy si jedna kolegyně objednala narozeninový dort pro druhou. Chtěla ho jednoduchý, ale já jsem měla před sebou Výzvu. Dala jsem si ji. Design se mi líbil a malovala jsem naposledy na základce, chodila jsem dokonce do výtvarného kroužku a to do té doby než jsem byla pro nekázeň vyloučena. Bylo léto a zahrada byla lákavější než stínování hrnku, tak jsme se spolužačkou vyskočily z okna. Klid, bylo to v přízemí.



Dort byl potažený modelovací čokoládou (čokoláda se roztopí a vmíchá se do ní glukoza) a barvy na ní nechtěly držet. Donutila jsem je.



Poslala jsem kolegyni obrázek, ale přišel jí moc barevný. Tak jsem barvičky seškrábala a polila ho čokoládovou polevou. Na povrch jsem vyskládala nápis Čtvrt století a bylo vymalováno. I tak to občas dopadá.

Byla to pěkná soutěž, příspěvky byly dech beroucí a věděla jsem, že nemám šanci vyhrát. Každý den jsem sledovala, co nového přibylo a nahlas žasla a tiše záviděla. Určitě stojí za to prohlédnout si galerii a vítězné příspěvky, i když já bych volila jinak. A určitě stojí za to potrénovat, nešetřit si dovolenou jen na vánoční pečení a použít ji na Threadcakes 2012 a péct a zdobit a zdobit a péct...

Dohra:
"Ty, dcera bude mít první narozeniny, mysliš, že bys mohla...? Ta Šklíba, jen v jiných barvách"
Vyšla trochu tlustá, cestou se mu v tom teple trošku sesedla, ale Valerie prý řekla "Jeeee" a to říká, jen když se jí něco líbí. A to je moje letošní Threadcakes výhra.


Temperování čokolády a pralinková mánie - výzva the daring bakers

28. srpna 2011 v 13:30 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Tak tu mám výsledky srpnové výzvy The Daring Bakers. Hostily ji dámy Lisa z Parsley, Sage, Desserts and Line Drivers a Mandy z What the Fruitcake?!. Za ukol jsme dostali vytvořit čokoládové pralinky za použití temperované čokolády a aspoň jeden druh nečokoládových cukrovinek.
Začala jsem okamžitě poté, co byla výzva zveřejněná, naprosto vzrušená (ano, taky si občas říkám, že mi hraní v kuchyni dává víc, než sex, ale rozvádět tohle téma nebudu, dík za pochopení) a to tím, že jsem si objednala vařečku se zabudovaným teploměrem. Hodí se, už v kanclu, když mi ji zásilková služba doručila, zabavila pár lidí minimálně na čtvrt hodiny. Trošku mě překvapilo, že měří ve Fahrenheitech, ale co už, kdo je v kontaktu s Amíkama, detaily neřeší.
Zpět k tomu temperování: Mandy s Lisou uváděly, že kdo jednou zkusí, už nechce jinak a musím jim dát za pravdu. Při polívání marcipánových bonbonů jsem mega rozdíl nezaznamenala, ale pralinky ze silikonové formy byly o třídu výš. Leskly se jak psí kulky a byly velmi, velmi sexy. Myslím, že i významně pomrkávaly, ale nemůžu to říct s jistotou, byla jsem lehce zčokoládovaná.
Teorie tvrdí, že temperovaná čokoláda se v ruce rozpouští pomaleji a pri skousnutí krásně křupne. Nedělala jsem srovnávací test, ale není to tak náročné, abych se tomu s nechutí snažila vyhnout a pokud to má výsledky, jsem pro. Mně presvědčil ten lesk. Každopádně se při procesu temperování čokolády nějak přeskupují krystaly kakaového másla, či co. Kdo chce vědět víc, nastuduje si zde.
Jak se to dělá? Čokoláda se zahřeje na teplotu 45°C (hořká 45-50), následně zchladí na 27°C a znovu maličko zahřeje na "provozní" teplotu, což je u hořké 32°C, u mléčné 30°C a u bílé 29°C. Aha, vy trváte i na těch Fahrenheitech: hořká - 113°F-122°F > 80.6°F > 89.6°F, mléčná - 113°F > 80.6°F > 86°F, bílá - 113°F > 80.6°F > 84.2°F.
Dá se toho dosáhnout dvěma způsoby. Buď rozpustíme a nahřejeme čokoládu na požadovanou teplotu a dvě třetiny premístíme na mramorový povrch, kde špachtlí mícháme tak dlouho, dokud nezchladne na druhou uvedenou teplotu (=27°C) a vrátíme ji ke zbylé třetině, což by jí mělo vyhnat na požadovanou pracovní teplotu nebo rozpustíme a na 45°C zahřejeme jen 2/3 čokolády a přidáme zbylou nerozpuštěnou, která ji zchladí na 27°C a pak už jen nad párou nahřejeme na pracovní teplotu.
U druhé postupu je riziko, že se přidané nerozpuštěné kousky neroztopí docela. Dá se tomu pomoct fénem, pořád musíme totiž počítat s faktem, že nesmíme po tom všem úsilí teplotu čokolády vyhnat výš než na poslední uvedenou hodnotu.
Dál se pracuje jako obvykle, v mém případě vylitím silikonové formičky, naplněním a zavíčkováním a politím marcipánových bonbonů.

Další možností je ganache: 200g hořké čokolády rozpustíme ve 120ml smetany ke šlehání, můžeme přidat instantní kávu, chili, vanilku, peprmintový extrakt, pomerančový likér... fantazii se meze nekladou. Já šla do chili"


V případě marcipánových zázraků jsem smíchala koupený marcipán s pistáciovou pastou, měla jsem zbytek doma a chtěla se ho zbavit, ale nasekané pistácie (případně povařené v cukrovém sirupu) by za jiných okolností bohatě stačily. V druhé variantě jsou nasekané třešně v sirupu.
Nejvíc jsem se potěšila kopií svých oblíbených Reese Peanutbutter Cups. Já je prostě miluju, od doby, kdy jsme si s rodinnými známými z New Hampsire každé vánoce vyměňovali nacionálně zaměřené balíčky. Šla jsem do receptu Nigelly Lawson.
50g třtinového cukru, 200g práškového cukru, 50g másla a 200g burákového másla rozmixovat a naplnit do vylitých silikonových formiček (tou temperovanou čokoládou, samozřejmě), zalít (opět tou čokoládou, na co ji asi máme).
Vychladit, vyloupat, sníst. Aspoň tak to proběhlo u mně.


Na závěr pár důležitých upozornění:
- nechoďte do toho, pokuď nejste ohromně trpěliví a/nebo ohromně hraví. Celá akce je špinavej džob. Jak uvedla jedna z účastnic výzvy: samozřejmě jsem do nakapané čokolády šlápla, takže to vypadalo, že mi po bytě proskákal dementní velikonoční zajíček (volný překlad)
- pokud jste ohromně trpěliví a/nebo ohromně hraví, stejně vám potečou nervy. Myslete na to, že kakaové máslo obsažené v čokoládě je úžasně prospěšné pro pokožku rukou a proto je dobře, že je máte opatlané až nad lokty
- pokuste se použít pouze kvalitní čokoládu - pokud máme rozbít a znovu dát dohromady krystaly kakaového másla, potom potřebujeme čokoládu, která obsahuje kakaové máslo, to dá rozum. Ostatně ty věci vyrobené ze ztuženého pokrmového tuku čokoláda NEJSOU.
- hodně pomáhá mít připravenou misku se studenou a teplou vodou, pro případ, že se nám nedaří dosáhnout/udržet požadovanou teplotu
- voda je nepřítel! Nesmí se dostat s čokoládou do styku!

Tak zatím, já musím jít vyrobit pár dalších pralinek.



Appam a kari - výzva the daring cooks

14. srpna 2011 v 14:48 | Slaneček |  Recepty
Tak srpnová vařící výzva The Daring Cooks se nesla v jihoindickém duchu - rýžové placky appam byly povinnou součástí a měly být doplněny libovolným kari, případně dalšími lokálními chody a hostila je MaryMary z marymaryculinary.

Appam

Ingredience:

300g syrové rýže
5g sušeného droždí
2 lžičky cukru
1/2 šálku (velikosti 250ml) kokosové vody nebo obyčejné vody o pokojové teplotě
2 lžíce vařené rýže
1/2 lžičky soli
asi 1/2 šálku kokosového mléka z vršku neprotřepané plechovky (hustá část)

Postup:

Syrovou rýži namočíme na zhruba 3 hodiny (můžeme i na delší dobu) do 4-5 šálků vody. Cukr rozpustíme v kokosové nebo obyč vodě a přisypeme droždí. Necháme vzejít na teplejším místě kolem 15 minut.
Scedíme rýži a spolu s drožďovou vodou rozmixujeme do hladka v mixéru. Můžeme přidat trochu vody, ale mně to fungovalo i bez ní poměrně dobře. Přidáme vařenou rýži a rozmixujeme i ji. Výsledkem bude husté těsto jako na palačinky. Přetáhneme ho v míse potravinářskou folií a jdeme se na 8-12 hodin prospat (nebo na party, jak kdo chce).
Kromě vykynutí nám v případě appam placek jde o proces fermentování těsta, takže až se ráno vzbudíte (případně vrátíte z party, jak kdo chce), žadné zděšení, jasný? Těsto má vypadat jako by se mu přihodila nějaká nemilá nehoda a má "vonět" lehce nakysle. Nutno podotknout, že jsem sice díky Maryině receptu byla připravená, ale přestávala jsem ve výsledný efekt mít důvěru.
V této fázi přidáme kokosové mléko, osolíme podle chuti a rozehřejeme pánev. Potřeme olejem (potřeme = nejsme líní najít mašlovačku a olej tam nelijeme v palcové vrstvě, opět, jako palačinky) a následující hodinu smažíme jednu placku za druhou.
Výsledek je krásný, placky vypadají jako krajka. Nechutná to vůbec špatně, dá se to použít i jako klasická palačinka a pokapat medem pro snídaňovou variantu na sladko. Samozřejmě, že jsem to zvrtala a přidala kokosové mléko před fází fermentace. Fungovalo to i tak.
Placky by se měly jíst teplé, akorát z plotny, ale já je i s karí brala do práce a ohřívání jim nijak významně neuškodilo.

K plackám jsem zvolila dvě jídla doporučovaná Mary a jedno vlastní (doporučené přítelem googlem).


Tropická mrkev

Ingredience:

1/2 kg mrkve, asi 5 velkých, oloupaných, pokrájených na jemné nudličky (julienne) nebo na hrubo nastrouhaných
lžíce rostlinného oleje
asi 8 čerstvých karí lístků (a tady jsem narazila na omezené zdroje, v Praze se dají sehnat jen sušené v orientální prodejně Halal v Myslíkovce, měli ovšem poslední balení).
2 lžíce nasekaných zelených chili papriček
3 lžíce nasekaných šalotek (cca 2 kusy)
2 lžíce rýžového octa
špetka soli
1/2 šálku kokosového mléka (beztak zbylo z placek)
1/4 šálku vody
sůl
koriandr na ozdobení

Postup:

V pánvi se silným dnem rozehřejeme olej a 3-4 minuty za stálého míchání na něm osmažíme polovinu karí lístků, papričky a šalotku. Přidáme mrkev, ocet, sůl a cukr, zvýšíme plamen a mícháme další 2-3 minutky, dokud směs nepustí tekutinu. Přidáme vodu a polovinu kokosového mléka a dusíme asi 5 minut v závislosti na velikosti kousků mrkve. Poté, co se tekutina skoro vyvařila, přidáme zbytek karí lístků a kokosového mléka a vaříme dalších pět minut. Ochutnáme, dochutíme, jíme.

Jehněčí (hovězí) karí ze Srí Lanky

Ingredience:

cca 1/2 kg hovězího či jehněčího masa bez kosti (pokud používáme maso s kostí, např. žebírka, dáme 3/4kg) - já použila jehněčí krk (když už jsem byla v Halalu, že)
1 lžíce rostlinného oleje
10 karí lístků
1 zelená chili paprička
250g jemně posekané cibule
1 lžička kurkumy
1 lžička soli
1/2 šálku kokosového mléka
1 lžíce tamarindové dužniny (celkem běžně k sehnání v Albertu nebo Tescu)
1/4 šálku horké vody

směs koření:
1 lžíce syrové bílé rýže
1 lžíce semínek koriandru
1 lžička kmínu
1 rolička skořice
semínka z dvou lusků zeleného kardamomu (mají v Halalu, ale já tam lupla asi tak lžíci semínek kardamomu, který jsem měla a moc zelený nebyl)

Postup:

Maso nakrájíme na cca 1,5cm kostky, případně rozdělíme žebírka na jednotlivé porce. V těžké pánvi nasucho opražíme směs koření asi 3-4 minuty, celou dobu mícháme, abychom předešli připálení. Úžasně to voní. Necháme směs vychladnout a roztlučeme v hmoždíři (pro moderní lidi - rozmixujeme). Dužinu tamarindu namočíme do horké vody.
V hrnci rozehřejeme olej a osmažíme na něm cibulku, karí lístky, chili a kurkumu asi 3 minuty. Přidáme maso a sůl a necháme zatáhnout asi 5 minut. Přidáme směs koření a kokosové mléko a za občasného míchání dusíme 10 minut. Dužinu tamarindu protřeme sítkem, abychom se zbavili semínek a přidáme i s 3 šálky vody do jídla. Na mírném plameni vaříme asi hodinu.


Indické kuřecí karí (originální recept zde)

Ingredience:

3 lžíce olivového oleje
1 malá cibule, pokrájená
2 stroužky česneku, nasekané
3 lžíce práškového karí koření
1 lžička mleté skořice
1 lžička sladké papriky
1 bobkový list
1/2 lžičky čerstvého strouhaného zázvoru
1/2 lžičky cukru
sůl
2 kuřecí prsa pokrájená na kostky
1 lžíce rajčatového protlaku
1 šálek bílého jogurtu
3/4 šálku kokosového mléka
šťáva z půlky limetky
1/2 lžičky cayenského pepře

Postup:

Olej rozehřejeme na středním plameni a osmažíme cibulku do světle hněda. Přidáme česnek, karí prášek, skořici, papriku, bobkový list, zázvor, cukr a sůl. Mícháme 2 minuty. Přidáme kousky kuřete, rajčatový protlak, jogurt a kokosové mléko. Na mírném plameni vaříme 20-25 minut.
Vyndáme bobkový list a přidáme limetkovou šťávu a cayenský pepř. Povaříme dalších 5 minut a podáváme.


Ačkoliv byla výzva zábavná a placky jedlé, jsem natolik skalní příznivce obyčejné rýže, že se do appam placek nejspíš dlouho znovu nepustím.






Fraisier - výzva the daring bakers

1. srpna 2011 v 1:13 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Tak jsem se namotala do další akce.
The daring kitchen http://thedaringkitchen.com. Má dvě sekce, daring bakers a daring cooks. Začala jsem klasicky pekařskou sekcí, ale neodolala jsem na dlouho a zapsala se i na vaření. Princip je jednoduchý, jednou měsíčně zveřejní na svých stránkách recept vybraný jedním z dvoutisícovky zúčastněných bloggerů a všichni ostatní mají měsíc na to, aby výzvu splnili a recept přetvořili k obrazu svému držíce se povinných položek. Pak pošlou fotky svých výtvorů, popíšou, jak se jim vedlo, případně zveření recpt. Po uveřejnění se o své zkušenosti mohou podělit na svém blogu.
A můj moment přichází teď.
Červencová pekařská výzva se jmenovala Le fraisier. Je to francouzský dezert a je o jahodách. jedná se o tenkou vrstvu lehoučkého piškotu pokrytou cukrářským krémem a z boku ozdobeným jahodami, překrytý dalším plátem piškotu a doladěným plátkem marcipánu.

Takže k receptu:

Základní chiffon cake

155g polohrubé mouky
lžička prášku do pečiva
170g cukru
1/2 lžičky soli
60ml oleje
3 velké žloutky
95ml vody
lžička vanilkového extraktu
lžička strouhané citronové kůry
5 velkých bílků

Předehřejeme troubu na 160°C, vyložíme dortovou formu pečícím papírem. Do mísy prosijeme mouku s práškem do pečiva a sůl. Odebereme z cukru tři lžíce a zbytek přidáme k mouce.
V jiné misce prošleháme žloutky, olej, vodu, vanilkový extrakt a citronovou kůru. Přimícháme suché ingredience dokud se nespojí.
V jiné míse vyšleháme bílky do měkkých špiček a pomalu vešleháme zbylý cukr. Šleháme dokud nezískáme tuhý sníh.
Asi 1/3 sněhu lehce vmícháme do žloutkové směsi. Jemně vmícháme zbytek.
Pečeme 45-55 minut nebo dokud špejle zastrčená doprostřed koláče nevyjde ven čistá.
Necháme vzchladnout ve formě, jemně objedeme strany formy nožem a uvolníme koláč z formy. Dá se uchovat v lednici až 4 dny.

Cukrářský krém:

500ml plnotučného mléka
1 lžička vanilkového extraktu
špetka soli
4 lžíce kukuřičného škrobu
90g cukru
2 velká vejce
60g másla
1 a 1/2 lžičky práškové želatiny
1 lžíce vody
500ml smetany ke šlehání

Mléko, extrakt (případně vnitřek vanilkového lusku) a sůl přivedeme těsně pod bod varu. Smícháme škrob a cukr, přidáme vejce a vyšleháme do hladka. Pomalu a za stálého šlehání přilijeme teplé mléko. Směs vrátíme na sporák a za stálého míchání svaříme na středním plameni na krém. Necháme zchladnout a vešleháme máslo. Přetáhneme folií a dáme vychladit do lednice.
Namočíme želatinu a necháme ji 10 minut nasáknout. Z hotového krému odebereme asi třetinu a zahřejeme nad párou. Rozpustíme v něm želatinu a vešleháme do zbylého vychlazeného krému. Ušleháme šlehačku a vmícháme ji do krému.

Sirup:

80g cukru svaříme s 80ml vody a šťávou z půlky citronu, případně nastrouhanou kůrou z citronu.

Sestavení koláče:

Korpus prořízneme na dvě půlky a jednu vrátíme do formy vyložené potravinovou folií. Přelijeme půlkou sirupu, případně pokladame pokrájenými jahodami. Strany formy obložíme zevnitř půlkami jahod, řeznou stranou k formě.



Odložíme si stranou část krému - 1 nebo 2 lžíce. Korpus s jahodami opatrně zalijeme krémem, navrch položíme zbytek korpusu a polijeme zbylým sirupem. Potřeme zbytkem krému a pokryjeme vyváleným marcipánem ořízlým podle tvaru formy. Dozdobíme.




Já jsem použila kombinaci citronu, jahod a máty a musím přiznat, že měl takový úspěch, že si ho objednal i Jelen, který jí jinak zásadně jen věci obsahující maso. Zakázku jsem přijala a zodpovědně vytvořila, ale v tom vedru a dusnu, co panovalo před bouřkou, se jaksi roztekl při vyndavání. Takže jsem ho opatrně i s potravinovou folií vrátila zpátky do formy ve velmi nereprezentativním stavu. Naštěstí jsem se mezitím navezla do jiné výzvy, v rámci které jsem měla jiný dort připravený a potažený v lednici. Takže ten jsem dozdobila podle zadaných instrukcí, popadla je oba a fraisier předala s tím, ať si ho dá s přítelkyní po sexu lžící. Formu nemám do teď, Jelen je Jelen.
A o té další výzvě jindy.