o vaření, o pečení a o jídle vůbec



Ráda vařím. Ještě radši peču. A dost ráda jím.

Paradoxně moc nemusím vlastní výtvory. Ne, že by nebyly úžasné a většinou hříšně dobré, ale znáte to, nic se nevyrovná momentu, kdy vám někdo naservíruje jídlo pod nos. Mám odbyt zejména v práci u kolegů, ale postupem času zjišťuji, že je to záležitost v jistém směru poměrně nevděčná. Zkuste je navyknout na pondělní koláčky a pak přijít s prázdnýma rukama...

Proto je můj blog o jídle. O vaření, o pečení a o všem dalším, co je s jídlem spojené.

Veškeré názory, návrhy, postřehy a připomínky vítam.



Od vývaru k polévce a consommé - výzva The Daring Cooks

15. září 2011 v 22:28 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Zářijovou vařící výzvu hostila Peta z blogu Peta Eats a byla to cesta od vývaru přes polévku ke consommé. Zjistili jsme, jaký je mezi těmito třemi pojmy rozdíl, jak vyrobit průzračné consommé, pokud se pro ně rozhodneme a podělili jsme se o své báječné recepty. Podělím se i s vámi....
Povinnou položkou byla i příloha podle chuti. Mně zaujala Petou doporučená bylinková brioška, jen jsem si ji vylepšila sušenými rajčaty.

Takže postupně, začnu vývarem. Je to ta ideálně horká, slaná tekutina, co nás zachraňuje buď před zimou nebo před kocovinou. Jak říká Anthony Bourdain - ve správné kuchyni neustále pobublává na sporáku hrnec vývaru, do kterého se postupně přihazují odpovídající zbytky procesu výroby pokrmů.

Takže jak se k takovému vývaru propracovat? Používáme masové kosti, maso, zeleninu, bylinky, koření. Začít se má ideálně studenou vodou, i když Hervé This se svým vědeckým přístupem zahrnujícím vážení masa po povaření ve studené i horké vodě dokázal, že na teplotě vody nezáleží. Ale moje babička začínala studenou vodou a já nemám důvod jí nevěřit. Hrnec nezakrýváme poklicí, čímž předejdeme zakalení. Obsah hrnce vaříme na velmi mírném plameni a necháváme jen mírně pobublávat, sotva pod hranicí varu. Pokud vaříme při vyšší teplotě, opět hrozí zakalení, což nechceme. Po zalití základu vodou nemícháme. Pokud se nám voda příliš vyvaří a potřebujeme přidat další, přidáváme pro změnu horkou (ne vařící). Vývar bude jen tak dobrý, jako nejhorší přidaná ingredience. Používáme čerstvé suroviny. Můžeme zužitkovat kostru z nedělního kuřete (fajn, z jakéhokoliv grilovaného kuřete, může být klidně úterní). Vývar bude lepší, pokud udržíte obsah tuku na minimu. Poměr masa s kostmi a vody má být minimálně 1:2, můžete ho zvýšit na 1:1.Chuť získává vývar i z chrupavek a šlach. Díky tomu, že obsahují kolagen, přirozeně zahušťují (díky tomu vám potom v lednici vývar želíruje). Morek v kostech obsahuje tuk, lepší výsledek poskytne materál z mladších, šlachovitějších zvířat. Kosti posekejte a umyjte. Pokud nerestujete kosti v troubě, spařte je horkou vodou.
Během mírného varu sbíráme co nejvíc pěny a tuku z povrchu. Zeleninu na polévku orestujeme na oleji. Nesolíme. Jak budeme vývar dlouhým varem redukovat, chutě zesílí. Solíme tedy až na závěr. Hotový vývar zchlaďte jak nejrychleji to půjde. Peta doporučuje utěsnit a nechat přes nádobu téct studenou vodu. Typ použitého masa je zcela na osobní preferenci, dá se samozřejmě udělat i čistě zeleninový.

Typy základu pro vývar - dávky berte jako doporučení a upravte si je k obrazu svému, všechno na 5 l vody:

Blanc - bílý (vaří se 4-9 hodin):

2 kg masitých kostí, hovězích, telecích a kuřecích
1/4 kg hovězího na guláš
1/2 kuřete nebo kuřecích částí
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni, ½ bobkového listu, 2 stonky petržele, pár stonků tymiánu, 4 zrnka pepře


Bílý kuřecí (vaří se 3-4 hodiny):

2 kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1/2 kuřete nebo kuřecích částí
1/2 kg zeleniny - 4 střední cibule, 4 velké řapíky celeru
bouquet garni


Brun - hnědý (vaří se 4 - 9 hodin)
2 kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1/4 kg hovězího na guláš nebo kuřecích křídel
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni
stroužek česneku
1 až 2 hřebíčky
2 lžíce oleje nebo másla

Hnědý kuřecí (vaří se 3 - 4 hodiny):
+ kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1 kuře nebo 2 kg kuřecích křídel
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni
olej nebo máslo

De Legumes - zeleninový (vaří se 40 minut - 1 hodinu):
200 g brokolice (stonky)
bouquet garni
400 g cibule, asi 3 střední
400 g mrkve, asi 6 středních
200 g celeru, asi 4 velké řapíky
2 pórky
50 g sušených hub
250 g rajčat, asi 2 střední

De Poisson - rybí nebo seafood(vaří se 20 - 30 minut)

5 lžic másla
1/4 kg cibule
1 bobkový list, celý pepř podle chuti, petržel
šťáva z jednoho citronu
3 kg kostí a hlav z bílých ryb
Tím pádem vývar máme. Můžeme na consommé. Consommé je zredukovaný a hlavně pročištěný vývar.
Jak čistíme - máme na výběr klasický způsob, který používal už Auguste Escoffier a používal k němu bílky nebo novější způsob, který má v oblibě například Heston Blumenthal a zahrnuje želatinu a mrazák.
První způsob: na litr tekutiny použijeme 1 bílek, bílky našleháme do měkkých špiček, smícháme s mletým masem a nastrouhanou zeleninou, které jsme použili už do vývaru. Vmícháme do teplého, přecezeného vývaru a přivedeme znovu těsně pod bod varu a necháme probublávat skrz čistící směs mezi 10 a 45 minutami. Bílky se srazí a nabalí na sebe nečistoty z vývaru. K čistící směsi se chováme maximálně opatrně, protože je to delikátní záležitost a nechceme jí porušit. Doprostřed uděláme malou dírku, pokud už se nám nevytvořila sama a necháme consommé, ať se čistí samo. Pokud vidíme, že dírkou už nevzstupují bubliny a tekutina pod "čističkou" je průzračná, jsme téměř u cíle. Jen consommé z toho hrnce dostat. S maximální opatrností přecedíme a špínu vyhodíme. Vítězstvím bude pokud se nám podaří směs nechat v hrnci. Pokud s čistotou consommé nejsme spokojeni, postup zopakujeme. Ano, opakovala jsem.
Druhý způsob mi přijde jednodušší, ale neměla jsem místo v mrazáku. Vyzkouším tedy jindy. V přecezeném vývaru rozpustíme 7g želatiny na každý litr tekutiny. Zmrazíme v mělké nádobce, vrstva nemá být příliš vysoká. Vyložíme cedník třemi vrstvami mušelínu (pro malé množství použijeme filtr na kávu), zmražený vývar nakrájíme na kostky, nasypeme do cedníku a pomalu necháme v lednici rozpustit. Trvá to dlouho, ale je nezbytné, aby k rozpuštění doslo v lednici, želatina a tuk musí zůstat v pevném stadiu a toho při pokojové teplotě nedocílíme.
Udělala jsem fotky vývaru i consommé a od té doby nemůžu najít foťák. Snad se někde vynoří.
Můžu posloužit pouze polévkami, které vznikly z vývaru a které jsem fotila na telefon, takže omluvte kvalitu.

Mexická kukuřičná polévka:
Náš krásný vývar přivedeme k varu a přidáme sáček mražené kukuřice. Osolíme, opepříme, po pěti minutách odstraníme pár lžic kukuřice a zbytek rozmixujeme. Přidáme petrželku, nakrájené chili papričky, nastrouhaný čedar a podáváme.


Polévka z pečeného česneku a kokosového krému:
(ano, z posleního Apetitu)
V troubě na 180°C vyhřáté upečeme tři palice čeneku po dobu 30 minut. V hrnci ohřejeme kokosový krém (400ml), 400ml vývaru a 250ml mléka. Přidáme upečený vyloupaný česnek, střídku z 8 krajíců bílého toustového chleba, hrst opražených plátků mandlí, osolíme, opepříme a dochutíme solí a pepřem.


Krémová oceánská polévka a bylinková brioška:
Ve vývaru povaříme ryby (já dávala lososa), krevety, půlku na drobno posekané cibule a dvě rajčata. Přidáme tři stroužky česneku. Povaříme, osolíme, opepříme, odstraníme česnek a podáváme.
Na briošku zaděláme těsto z 300g polohrubé mouky, vzešlého kvásku z půl kostky droždí, dvou lžiček cukru a půl hrnku vlažného mléka, špetky soli, půlky másla pokojové teploty, dvou vajec, tří stroužků prolisovaného česneku, posekaných bylinek a sušených rajčat. Necháme vykynout dokud nezdvojnásobí objem, srazíme, necháme vykynout znovu, na plech zformujeme bochník, pomažeme rozšlehaným vejcem a dáme do trouby vyhřáté na 200°C. Po deseti minutách stáhneme teplotu na 180°C a dopečeme 25 minut.


Jako dítě jsem polívky nesnášela. Zejména, když v nich plavala kolečka mrkve. Z mrkve a do mrkve jsem jako dítě plakala. Co mají kousky sladké mrkve pohledávat v slané polívce? A kousky masa, co se daly žvýkat hodiny. Kvalitnější než Pedro.
Pak jsem jim přišla na chuť. Babička dělávala úžasnou nedělní polévku. Vývar. Měl něco do sebe. Stejně jako bude mít ten můj až přijde chřipkové sezóna.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 andy andy | E-mail | Web | 16. září 2011 v 0:29 | Reagovat

Great post!  You soup looks yummy.

2 Meg Meg | Web | 25. září 2011 v 16:12 | Reagovat

Jé, tu z česneku a kokosového krému bych si dala taky :) Doporučuješ? V poslední době můžu polévky pořád :)

3 Slaneček Slaneček | Web | 28. září 2011 v 13:38 | Reagovat

Thank you, Andy! They were...
Meg, je úžasná. A máš recht, přichází polévkové období.

4 Madla Madla | Web | 29. září 2011 v 10:05 | Reagovat

Jako dítě a dospívající jsem polívky nejedla vůbec, zato teď jako čerstvá třicátnice se jich nemůžu dojíst. Prostě jak nemám polívku, tak jsem nešťastná.
Všechny tvoje polévkové variace vypadají moc dobře, ale nemáš fotku základního consommé? A jak se vlastně liší consommé od klasického vývaru? Možná to v textu je a já to jen nepochytila a jsem úplně blbá ...

5 Slaneček Slaneček | Web | 2. října 2011 v 16:43 | Reagovat

Madlo, jsem jaksi nekam zalozila fotak. :D
Consomme je vycisteny vyvar. Slibuju, ze jak fotak vyplave na povrch, clanek doplnim.

6 muslim wedding dresses muslim wedding dresses | E-mail | Web | 14. ledna 2013 v 12:32 | Reagovat

Hi I think eduaction is a rather long learning proccess and we thank u for being our inspiration.
http://www.askdresses.org

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama