o vaření, o pečení a o jídle vůbec



Ráda vařím. Ještě radši peču. A dost ráda jím.

Paradoxně moc nemusím vlastní výtvory. Ne, že by nebyly úžasné a většinou hříšně dobré, ale znáte to, nic se nevyrovná momentu, kdy vám někdo naservíruje jídlo pod nos. Mám odbyt zejména v práci u kolegů, ale postupem času zjišťuji, že je to záležitost v jistém směru poměrně nevděčná. Zkuste je navyknout na pondělní koláčky a pak přijít s prázdnýma rukama...

Proto je můj blog o jídle. O vaření, o pečení a o všem dalším, co je s jídlem spojené.

Veškeré názory, návrhy, postřehy a připomínky vítam.



Září 2011

Croissants - výzva the daring bakers

28. září 2011 v 13:33 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
V září jsme si dali retro. Díky naší non-bloggerce Sarah byli Daring Bakers vyzváni k výrobě Croissantů podle receptu královny francouzské kuchyně, nikoho jiného než Julie Childs.

Poznámka: pokud se do nich pustíte také, mějte k dispozici celý den, trvá to dloooooooouho. Aspoň 12 hodin.

Musím přiznat, že ačkoliv to byla výzva zajímavá a nijak nelituju, že jsem si croissanty vyzkoušela, z hloubi duše je nenávidím. Částečně za to možná mohla chybka, co se vloudila do původního receptu, kde bylo uvedeno dvojnásobné množství mouky, ale spíš se domnívám, že já a tyhle mrchy nejsme kompatibilní. První várka díky nepoměru surovin neměla šanci na oslnivý úspěch, nicméně když mi po zadělání základního těsta došlo, že tady něco nehraje, zuřivě jsem se nepoddajnou a tuhou kouli (no... ani koule z toho nešla vytvarovat) snažila naředit přidáním mléka a kupodivu nakonec vytvořila něco poživatelného. Použila jsem tuhle parodii na křupavé a nádherně strukturované francouzské pečivo jako přílohu k jedné z polévek z minulé výzvy the Daring Cooks.

Druhý pokus proběhl už s opraveným receptem a stalo se tak při rodinném víkendu v Týništi nad Orlicí. Už před pár lety naši rodiče pochopili, že pokud mě a bratra chtějí vidět, stačí nás nalákat na jídlo a díky tomu byla prakticky celý víkend matčina trouba okupovaná pomalu se pečící husou. V naději, že jednou bude muset husa z trouby ven, jsem se za vydatné podpory zejména bratrovy (miluju croissanty, dávam si je k snídani s kozím sýrem a paprikou - máme kozí sýr? potřebuju kozí sýr! ) váhavě pustila do přípravy.

Jde zhruba o to, že se zadělá klasické kynuté těsto, po vykynutí se srazí, nechá vzejít znovu, vyválí se do obdélníku, vloží se do něj placka z vychlazeného másla a ta se do nej na několikrát zaválí, stejně jako u lístkového těsta. Mezi jednotlivými kroky těsto odpočívá v lednici, neboť je nezbytné, aby bylo opravdu studené a máslo se nespojilo s těstem, ale vytvořilo typické lístkování. Báječná zábava na dlouhé zimní večery. V našem případě za asistence dvou lahví výborného bílého vína. Ano, dá se to pojmout jako společenská záležitost.

Ingredience:¨

7g čerstvého droždí nebo půl sáčku sušeného
3 lžíce teplé vody (teplota těla)
1 lžička cukru
225g hladké mouky
další 2 lžičky cukru
1 a půl lžičky soli
120ml vlažného mléka
2 lžíce oleje (bez chuti, já dala slunečnicový)
125g másla
1 vejce na potření

Smícháme vodu, droždí a lžičku cukru a necháme vzejít kvásek. V mléce rozpustíme sůl a zbylý cukr. Mouku vsypeme do mísy a přidáme kvásek, mléko a olej. Zaděláme těsto, jen tak, aby se ingredience spojily dohromady, přemístíme na pomoučenou pracovní plochu, necháme ho chvíli odpočinout (zatím si opláchneme mísu) a pak s ním začneme o pracovní plochu třískat. Nejlepší, co můžete udělat, je zkouknout video, jak to dělá Julia Childs. A že má ta paní páru.
Přendáme do mísy, zakryjeme plastovou folií a necháme v teple kynout asi tři hodiny, dokud těsto neztrojnásobí objem.

Vyndáme z mísy, přemístíme na pomoučenou pracovní plochu a jemně stláčíme do tvaru obdélníku o stranách cca 20x30cm. Přeložíme na třetiny, horní třetinu směrem dolů, dolní přes ní nahoru a dáme do plastového sáčku vykynout na další hodinu a půl. Tím jsme vlastně těsto srazili, vyměnili v něm vzduch. Tohle druhé kynutí se může odehrát i přes noc v lednici.
Pokud se odehrává po doporučenou hodinu a půl při pokojové teplotě, přemístíme si ho na chvíli po vykynutí do lednice a připravíme si máslo. Dáme si půlku másla na prkýko a párkrát ho dlaní zmáčkneme a rozplacatíme. Válečkem do něj párkrát práskneme, aby vidělo, kdo v kuchyni vládne a aby se nám rozprostřelo do souvislé, asi centrimetrové vrstvy. Cílem této akce je získat obdélník másla, který je studený, ale vcelku snadno roztíratelný.

Vyjmeme těsto z lednice a necháme dvě minutky odpočinout. Poté dlaněmi vytvarujeme do obdélníku cca 35x20cm a na spodní půlku umístíme máslový obdélník. Mělo by pokrýt spodní dvě třetiny, ale zůstat asi tak centimetr od okrajů. Stejným způsobem jako předtím složíme těsto. Vrchní třetinu přehneme dolů a spodní přes ní nahoru. Vznikne nám tím skládačka těsto-máslo-těsto-máslo-těsto. Dvě vrstvy másla mezi třemi vrstvami těsta. Ha, už se to rýsuje, že?
Otočíme o 90°a opatrně a něžně, tak aby nám vrstva másla neprothla vrstvu těsta, vyválíme do velikosti původního obdélníku (20X35cm). Znovu stejným způsobem poskládáme a umístíme do lednice na další 2 hodiny. Říkala jsem vám, že je to piplačka.

Vyndáme z lednice, lehce poplácáme válečkem, jen tak abychom ho jemně zplacatili a necháme asi 8 - 10 minut odpočinout. Vyválíme do původního obdélníku a poskládáme, otočíme o 90°, znovu vyválíme a už naposledy strčíme na dvě hodiny do lednice (už začínáte chápat můj vztah ke croissantům a k téhle výzvě, že?).

Vyndáme a vyválíme a je tu čas krájení. Po tom všem, co jsme si s těmi malými mrchami užili, je musíme vykrájet. Po tom všem šikanování musíme těsto vyválet do obdélníku asi tak 51x12,5cm, rozkrojit na půlku na dva o velikosti 25,5x12,5cm a ty postupně na tři čtverce o velikosti 12,5x12,5cm. Diagonálně rozkrojit na dva trojúhelníky každý. A tady nastal neřešitelný problém. Máme dvanáct rovnostranných trojúhelníků s širokou základnou a potřebujeme trojúhelníky s úzkou základnou a dlouhými stranami. Pro mně konečná. Vzteky jsem mrskla kus těsta na plech a roloval bratr. Tímto mu oficiálně děkuji, že si zachránil snídani.
Srolujeme od základny ke špičce, dáme na plech, potřeme vejcem a pečeme 12-15 minut na 240°C. Po vyjmutí z trouby necháme 10 minut vychladnout a děláme si s nimi, co jen je nám libo.
Omlouvám se, že jsem nedělala ilustrativní fotky, můžete ovšem použít tyhle nebo tyhle.





Snesitelnější byly čokoládové rolky, pain au chocolat.




Víceméně jsem toho názoru, že 12 croissantů nestojí za takovou námahu. Dá se, jsem ráda, že jsem si to vyzkoušela, ale dost pochybuju, že do toho ještě někdy půjdu znovu. A pokud, rozhodně dám přednost čokoládovým rolkám nebo jinak tvarovanému pečivu.

Od vývaru k polévce a consommé - výzva The Daring Cooks

15. září 2011 v 22:28 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Zářijovou vařící výzvu hostila Peta z blogu Peta Eats a byla to cesta od vývaru přes polévku ke consommé. Zjistili jsme, jaký je mezi těmito třemi pojmy rozdíl, jak vyrobit průzračné consommé, pokud se pro ně rozhodneme a podělili jsme se o své báječné recepty. Podělím se i s vámi....
Povinnou položkou byla i příloha podle chuti. Mně zaujala Petou doporučená bylinková brioška, jen jsem si ji vylepšila sušenými rajčaty.

Takže postupně, začnu vývarem. Je to ta ideálně horká, slaná tekutina, co nás zachraňuje buď před zimou nebo před kocovinou. Jak říká Anthony Bourdain - ve správné kuchyni neustále pobublává na sporáku hrnec vývaru, do kterého se postupně přihazují odpovídající zbytky procesu výroby pokrmů.

Takže jak se k takovému vývaru propracovat? Používáme masové kosti, maso, zeleninu, bylinky, koření. Začít se má ideálně studenou vodou, i když Hervé This se svým vědeckým přístupem zahrnujícím vážení masa po povaření ve studené i horké vodě dokázal, že na teplotě vody nezáleží. Ale moje babička začínala studenou vodou a já nemám důvod jí nevěřit. Hrnec nezakrýváme poklicí, čímž předejdeme zakalení. Obsah hrnce vaříme na velmi mírném plameni a necháváme jen mírně pobublávat, sotva pod hranicí varu. Pokud vaříme při vyšší teplotě, opět hrozí zakalení, což nechceme. Po zalití základu vodou nemícháme. Pokud se nám voda příliš vyvaří a potřebujeme přidat další, přidáváme pro změnu horkou (ne vařící). Vývar bude jen tak dobrý, jako nejhorší přidaná ingredience. Používáme čerstvé suroviny. Můžeme zužitkovat kostru z nedělního kuřete (fajn, z jakéhokoliv grilovaného kuřete, může být klidně úterní). Vývar bude lepší, pokud udržíte obsah tuku na minimu. Poměr masa s kostmi a vody má být minimálně 1:2, můžete ho zvýšit na 1:1.Chuť získává vývar i z chrupavek a šlach. Díky tomu, že obsahují kolagen, přirozeně zahušťují (díky tomu vám potom v lednici vývar želíruje). Morek v kostech obsahuje tuk, lepší výsledek poskytne materál z mladších, šlachovitějších zvířat. Kosti posekejte a umyjte. Pokud nerestujete kosti v troubě, spařte je horkou vodou.
Během mírného varu sbíráme co nejvíc pěny a tuku z povrchu. Zeleninu na polévku orestujeme na oleji. Nesolíme. Jak budeme vývar dlouhým varem redukovat, chutě zesílí. Solíme tedy až na závěr. Hotový vývar zchlaďte jak nejrychleji to půjde. Peta doporučuje utěsnit a nechat přes nádobu téct studenou vodu. Typ použitého masa je zcela na osobní preferenci, dá se samozřejmě udělat i čistě zeleninový.

Typy základu pro vývar - dávky berte jako doporučení a upravte si je k obrazu svému, všechno na 5 l vody:

Blanc - bílý (vaří se 4-9 hodin):

2 kg masitých kostí, hovězích, telecích a kuřecích
1/4 kg hovězího na guláš
1/2 kuřete nebo kuřecích částí
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni, ½ bobkového listu, 2 stonky petržele, pár stonků tymiánu, 4 zrnka pepře


Bílý kuřecí (vaří se 3-4 hodiny):

2 kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1/2 kuřete nebo kuřecích částí
1/2 kg zeleniny - 4 střední cibule, 4 velké řapíky celeru
bouquet garni


Brun - hnědý (vaří se 4 - 9 hodin)
2 kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1/4 kg hovězího na guláš nebo kuřecích křídel
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni
stroužek česneku
1 až 2 hřebíčky
2 lžíce oleje nebo másla

Hnědý kuřecí (vaří se 3 - 4 hodiny):
+ kg kuřecích a/nebo telecích kostí
1 kuře nebo 2 kg kuřecích křídel
1/2 kg zeleniny - 2 střední cibule, 2 střední mrkve, 2 velké řapíky celeru
bouquet garni
olej nebo máslo

De Legumes - zeleninový (vaří se 40 minut - 1 hodinu):
200 g brokolice (stonky)
bouquet garni
400 g cibule, asi 3 střední
400 g mrkve, asi 6 středních
200 g celeru, asi 4 velké řapíky
2 pórky
50 g sušených hub
250 g rajčat, asi 2 střední

De Poisson - rybí nebo seafood(vaří se 20 - 30 minut)

5 lžic másla
1/4 kg cibule
1 bobkový list, celý pepř podle chuti, petržel
šťáva z jednoho citronu
3 kg kostí a hlav z bílých ryb
Tím pádem vývar máme. Můžeme na consommé. Consommé je zredukovaný a hlavně pročištěný vývar.
Jak čistíme - máme na výběr klasický způsob, který používal už Auguste Escoffier a používal k němu bílky nebo novější způsob, který má v oblibě například Heston Blumenthal a zahrnuje želatinu a mrazák.
První způsob: na litr tekutiny použijeme 1 bílek, bílky našleháme do měkkých špiček, smícháme s mletým masem a nastrouhanou zeleninou, které jsme použili už do vývaru. Vmícháme do teplého, přecezeného vývaru a přivedeme znovu těsně pod bod varu a necháme probublávat skrz čistící směs mezi 10 a 45 minutami. Bílky se srazí a nabalí na sebe nečistoty z vývaru. K čistící směsi se chováme maximálně opatrně, protože je to delikátní záležitost a nechceme jí porušit. Doprostřed uděláme malou dírku, pokud už se nám nevytvořila sama a necháme consommé, ať se čistí samo. Pokud vidíme, že dírkou už nevzstupují bubliny a tekutina pod "čističkou" je průzračná, jsme téměř u cíle. Jen consommé z toho hrnce dostat. S maximální opatrností přecedíme a špínu vyhodíme. Vítězstvím bude pokud se nám podaří směs nechat v hrnci. Pokud s čistotou consommé nejsme spokojeni, postup zopakujeme. Ano, opakovala jsem.
Druhý způsob mi přijde jednodušší, ale neměla jsem místo v mrazáku. Vyzkouším tedy jindy. V přecezeném vývaru rozpustíme 7g želatiny na každý litr tekutiny. Zmrazíme v mělké nádobce, vrstva nemá být příliš vysoká. Vyložíme cedník třemi vrstvami mušelínu (pro malé množství použijeme filtr na kávu), zmražený vývar nakrájíme na kostky, nasypeme do cedníku a pomalu necháme v lednici rozpustit. Trvá to dlouho, ale je nezbytné, aby k rozpuštění doslo v lednici, želatina a tuk musí zůstat v pevném stadiu a toho při pokojové teplotě nedocílíme.
Udělala jsem fotky vývaru i consommé a od té doby nemůžu najít foťák. Snad se někde vynoří.
Můžu posloužit pouze polévkami, které vznikly z vývaru a které jsem fotila na telefon, takže omluvte kvalitu.

Mexická kukuřičná polévka:
Náš krásný vývar přivedeme k varu a přidáme sáček mražené kukuřice. Osolíme, opepříme, po pěti minutách odstraníme pár lžic kukuřice a zbytek rozmixujeme. Přidáme petrželku, nakrájené chili papričky, nastrouhaný čedar a podáváme.


Polévka z pečeného česneku a kokosového krému:
(ano, z posleního Apetitu)
V troubě na 180°C vyhřáté upečeme tři palice čeneku po dobu 30 minut. V hrnci ohřejeme kokosový krém (400ml), 400ml vývaru a 250ml mléka. Přidáme upečený vyloupaný česnek, střídku z 8 krajíců bílého toustového chleba, hrst opražených plátků mandlí, osolíme, opepříme a dochutíme solí a pepřem.


Krémová oceánská polévka a bylinková brioška:
Ve vývaru povaříme ryby (já dávala lososa), krevety, půlku na drobno posekané cibule a dvě rajčata. Přidáme tři stroužky česneku. Povaříme, osolíme, opepříme, odstraníme česnek a podáváme.
Na briošku zaděláme těsto z 300g polohrubé mouky, vzešlého kvásku z půl kostky droždí, dvou lžiček cukru a půl hrnku vlažného mléka, špetky soli, půlky másla pokojové teploty, dvou vajec, tří stroužků prolisovaného česneku, posekaných bylinek a sušených rajčat. Necháme vykynout dokud nezdvojnásobí objem, srazíme, necháme vykynout znovu, na plech zformujeme bochník, pomažeme rozšlehaným vejcem a dáme do trouby vyhřáté na 200°C. Po deseti minutách stáhneme teplotu na 180°C a dopečeme 25 minut.


Jako dítě jsem polívky nesnášela. Zejména, když v nich plavala kolečka mrkve. Z mrkve a do mrkve jsem jako dítě plakala. Co mají kousky sladké mrkve pohledávat v slané polívce? A kousky masa, co se daly žvýkat hodiny. Kvalitnější než Pedro.
Pak jsem jim přišla na chuť. Babička dělávala úžasnou nedělní polévku. Vývar. Měl něco do sebe. Stejně jako bude mít ten můj až přijde chřipkové sezóna.

Oprava

8. září 2011 v 22:53 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Pamatujete si, jak jsem vás před nedávnem varovala, že voda je úhlavní nepřítel čokolády? Není to tak docela pravda. Hele.

A dobře vím, proč miluju Hestona Blumenthala a Hervé Thise...