o vaření, o pečení a o jídle vůbec



Ráda vařím. Ještě radši peču. A dost ráda jím.

Paradoxně moc nemusím vlastní výtvory. Ne, že by nebyly úžasné a většinou hříšně dobré, ale znáte to, nic se nevyrovná momentu, kdy vám někdo naservíruje jídlo pod nos. Mám odbyt zejména v práci u kolegů, ale postupem času zjišťuji, že je to záležitost v jistém směru poměrně nevděčná. Zkuste je navyknout na pondělní koláčky a pak přijít s prázdnýma rukama...

Proto je můj blog o jídle. O vaření, o pečení a o všem dalším, co je s jídlem spojené.

Veškeré názory, návrhy, postřehy a připomínky vítam.



Říjen 2011

Moo shu - výzva the Daring Cooks

14. října 2011 v 18:02 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Říjnovou výzvu Daring Cooks hostila Shelley z C Mom Cook a její sestra Ruth z The Crafts of Mommyhood. Vyzvaly nás k přenesení chutě východu do našich kuchyní a to výrobou vlastního Moo Shu, včetně tenkých placek, smažené směsi a omáčky.

Moo Shu (nebo také Mu Hsu) je údajně pojmenováno po vavřínech, takže něco jako vavřínové vepřové. Vavříny v Číně na podzim vykvetou žlutými, voňavými květy. Vepřové v našem receptu se vaří s míchanými vajíčky, která mají podobnou barvu, tak snad proto.
Tolik k citaci z originálního receptu, všechny obrázky, které jsem já k dotazu na bobkový list našla, ukazují květy bílé nebo světle růžové. Podle toho, co jsem slyšela o internetu v Číně ovšem jediný z těch obrázků neukazoval čínský vavřín a já tam nikdy nebyla. Navíc všechny vavříny-bobkové listy, co jsem se kdy pokusila pěstovat, to se mnou postupně vzdaly a radši umřely než mě snášet dál a nedej bože dokonce vykvést.

Tohle jídlo mě potěšilo. Příprava je relativně snadná, je v něm maso, spousta zeleniny a omáčka hoisin tomu dodá správný odpich. Placky nenadchly, i když výroba těsta je snadná a hezky se s ním pracuje, nejsem úplně dělaná na hodiny u plotny a obracení palačinek. No, jsou to placky, ne palačinky, ale princip je stejný víme?

Navíc poslední dobou se mi moc nedaří a vysledovala jsem, že příčinou je moje nebetyčná lenost. V tomto konkrétním případě i lenost myslet, takže jsem tupě zadělala těsto podle receptu, z půl kila mouky, aniž by mi došlo, že nebudu schopná takové množství ani zkonzumovat, ani vyrobit. Takže jsem udělala pět pokusných placek, zbytek těsta vyhodila a použila své oblíbené nudle.

Placky:

560g mouky (použila jsem napůl hladkou s polohrubou)
300ml vařící vody
lžička sezamového oleje (lze nahradit jiným)
mouka na podsypání

Mouku zalejeme za stálého míchání horkou vodou, přidáme olej a vypracujeme pružné a vláčné těsto. Doporučuju dělat to v mašině, jinak si spálíte ruce. A voda musí být opravdu horká (vařící), abz se správně a rychle uvolnil lepek. Necháme půl hodiny pod vlhkou utěrkou odpočinout.
Těsto rozdělíme na třetiny a každou z nich na 8 až 10 částí. Z nich vyválíme tenké placky, které opražíme na rozehřáté pánvi bez oleje po jedné straně do stadia než se začnou objevovat hnědé flíčky. Před servírovnáním napaříme.


Masová směs:

30g sušených hub (já použila hříbky, ale ideální budou čínské houby, jidášovo ucho)
450g vepřového (šla jsem do kýty, ale příště bych zvolila něco prorostlejšího)
100g jemně pokrájených bambusových výhonků
3 hrnky (170g) jemně pokrájeného čínského zelí
2 jarní cibulky
3 vejce
4 lžíce oleje
1 lžička soli
1 lžíce světlé sojové omáčky
2 lžíce rýžového vína (já použila Chardonnay, rýžové bohužel nemám)
pár kapek sezamového oleje
placky k podávání

Houby zalejeme teplou vodou, necháme 10-15 minut nasáknout, slejem, opláchneme a nasekáme na tenoučké nudličky. Maso pokrájíme na nudličky. Totéž uděláme s čínským zelím a výhonky - asi tak jako sirka mají vypadat. Cibulku nakrájíme na jemná kolečka.
Na pánvi rozehřejeme lžíci oleje a usmažíme vajíčka ochucená špetkou soli, mají se tak tak srazit, hned pak je odstraníme z ohně. Rozehřejeme zbytek oleje, osmažíme maso tak, aby změnilo barvu, asi jednu minutu. Přidáme houby, bambus, zelí a cibulku a smažíme asi tři minuty. Přidáme zbytek soli, sojovku a víno. Mícháme další dvě minutky. Na závěr přidáme míchaná vajíčka, rozdělíme na kousky velikosti sousta a vmícháme, zakápneme sezemovým olejem a podáváme v plackách s omáčkou hoisin.

Omáčka Hoisin:

4 lžíce sojovky
2 lžíce peanut butter nebo pasty z černých fazolí
1 lžíce medu nebo melasy
špetka česnekového prášku (já dala dva stroužky česneku)
2 lžíce bílého octa (tak na ten jsem zapomněla úplně)
2 lžičky sezamového oleje
podle chuti čínská pálivá omáčka (v mém případě chippotle sauce, Mexiko zas není od Číny tak daleko)
černý pepř

Všechny ingredience smícháme. Já neměla burákové máslo, rozmixovala jsem tedy arašídy s arašídovým olejem a následně ponorným mixérem zapracovala i zbytek ingrediencí. Fakt, že jsem zapomněla na ocet sice vysvětluje, proč měla moje omáčka konzisteci marmelády, ale neubralo jí to nic na úžasnosti.

Masová směs se vám možná bude zdát trošku bez chuti, ale ničeho se nebojte, omáčka tomu dost pomůže.







Leze na mě podzim

2. října 2011 v 12:50 | Slaneček |  Deník amatérské pekařky
Tak se nám krátí dny a pomalu přichází podzim, že? Slunce svítí jako by už nikdy znovu nemělo, venku je 27°C, padají teplotní rekordy, ale je tu jeden spolehlivý indikátor. Já. Začínám podzimně depresit. Mám se skvěle, děkuji za optání, moje blbá nálada pramení čistě z toho, že je podzim. Nenechte se zmást, já mám podzim ráda. Po létě mi dává příležitost změnit šatník - fajn, s tím budu muset chvíli počkat a udělám to ráda, tohle počasí za to stojí. Dává možnost přejít na jiné suroviny, dýňové experimenty jsou první v pořadí, hrušky na koláč už čekají, v supermarketech se objevují vcelku levné fíky, hrozny vzpadají neskutečně sexy a v kondici, v plánu mám spoustu polévek a to nemluvím o švestkách.
Paradox letošního podzimu jsem přetavila do posledního dortu. Zvrchu podzimní, uvnitř letní. Zajímavé bylo, jak se lidi orientují na zevnějšek. Pro všechny to byl "jééé, podzimní dort!".


Vzala jsem to jako příležitost vyzkoušet pro mně nový recept na potahovku, pod názvem upravená varna ho publikovala jedna z milých dortařských spolutrpitelek (Olga J., tímto jí děkuji) a já jsem si ho ještě dodatečně doupravila podle svého.

Pokud má někdo zájem...

Ingredience:

150ml vody
150g hladké mouky
70g omegy (případně oleje nebo másla)
1 rovná lžíce želatiny rozpuštěná v 50ml horké vody
cca 1kg práškového cukru
mandlové aroma podle chuti
případně 2 lžíce glukozy nebo sirupu (kukuřičný, pšeničný, golden syrup...)

Vodu přivedeme k varu, rozpustíme v ní tuk, přidáme mouku a tři minuty mícháme jako u odpalovaného těsta. Poté, co se mouka pořádně propaří, stáhneme z plamene a necháme trochu zchladnout. Přidáme rozpuštěnou a lehce zchladlou želatinu a aroma a pořádně do hladka vymícháme. Postupně přisypeme a vpracujeme větší část práškového cukru a vypracujeme do požadované konzistence, což je v tomto případě o něco tekutější stav než chceme u finální modelovací hmoty, něco jako kynuté těsto na koláč. Pečlivě zabalíme do potravinové folie nebo sáčku (ideální je zip lock bag, ze kterého brčkem odsajeme vzduch a utěsníme) a necháme pár hodin nebo přes noc odpočinout. Po odpočinutí vpracujeme tolik cukru, kolik je potřeba pro to, aby se nám s hmotou dobře pracovalo.
Já mám mandlové aroma v litrovém balení od firmy Braun, což je vlastně škrobový sirup, díky tomu nemusím přidávat glukozu. Pokud používáte aroma na bázi alkoholu, přidat glukozu (nebo sirup) vřele doporučuji.
Rozhodně se můžou pokusit i začátečníci, pořád je to vaření a ne jaderná fyzika, ale pár zkušeností s potahovkama rozhodně pomůže. Hmota poměrně rychle vytvrdne, což je obrovská výrhoda při tvorbě kytiček a postaviček, zároveň to ovšem může být i nevýhoda, pokud se s ní nepracuje dostatečně rychle, případně jí neskladujete v igelitu.



Asi ze všech potahovek, co jsem zkoušela, konzistencí nejvíc připomíná pravý marcipán. K mému zklamání to někteří kolegové ani nepoznali. Tolik k úrovni stravování u nás v kanclu.

Samotný dort byl v příchuti Piňa Colada.

Korpus:

Ingredience:

6 vajec
150g cukru
špetka soli
1dl oleje
50g strouhaného kokosu
120g polohrubé mouky
lžička prášku do pečiva

Vejce s cukrem a špetkou soli vyšlehat do pěny, pomalu vmíchat olej, po částech prisypat mouku s práškem do pečiva a kokosem. Péct na 150°C asi pul hodiny, případně dokud povrch nezezlátne a zabodnutá špejle nezůstane po zapíchnutí a vytažení čistá.

Náplň:

2 tvarohy
1 smetana ke šlehání
šťáva z plechovky ananasového kompotu
2 balení Créme Olé s kokosovou příchutí
kousky kompotovaného ananasu
cukr podle chuti

Tvaroh se smetanou, kompotovou šťávou a Créme Olé, plus přípaně cukrem šleháme tři minuty. Navrstvíme na proříznutý vychladlý korpus asi centimetr od kraje (pokud nemáme zájem potahovat, klidně do krajů). Posypeme kousky ananasu a přiklopíme horním plátem korpusu. Zdobíme podle libosti. Chtěla jsem korpus ještě pocákat rumem, ať už teda pořádně Piňa Colada, ale tak mohutně jsem v posledních týdnech osvobozovala Kubu, že žádný nezbyl.



Pokud chcete potahovat, doporučuju vyrobit mantinely z máslového krému a yároveň jím obmáznout celý dort, nehrozí tak riziko, že se potahovka rozmáčí, což s oblibou dělá po použití krémů z mléčných výrobků, a to zejména tehdy, kdy se to hodí úplně nejmíň. Pokud dort nepomažete vůbec, za a vám na něm potahovka nebude držet a za bé bych jí trochu podezírala z tendence vyschnout a zkamenět. Já to zkoušet nebudu, vy můžete, pokud o to vysloveně stojíte. Na vlastní riziko, ok?
Potahovku doporučuju vyválet na šířku cca 0,5cm. A pak už se kreativitě meze nekladou.